Makailao, buia eta berenjena errea ent.an pil-pile

120 min
Tenperatura: Giro-tenperatura, Hotza
Alergenoak
Glutena
Glutena
Esnea
Esnea
Sulfitoak
Sulfitoak
Arraina
Arraina
Krustazeo
Krustazeo
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak anoarentzat
Bakailao-solomoa 0.55 kg
Oliba-olio 0.275 l
Baratxuri-buruak 0.833 ud
Fumeta 0.125 l
Buia 0.667 kg
Alberjiniak 0.417 kg
Tipulina 4.167 g
Tipula 0.008 kg
Porruen atal berdea 0.083 ud
Perrexila 0.0 g
Arrain-hezurrak eta -buruak 0.033 kg
Ura 0.125 l
Frijitzeko tomatea 0.25 kg
Piper berdea 0.005 kg
Albaka 2.5 g
Gatz fina 0.25 g
Ozpina 0.003 l
Ura 0.075 l
Oliba-olio 0.025 l
Elaborazioa

Para el buey:

  • Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para las berenjenas:

  • Asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que estén blandas.
  • Dejar enfriar, pelar y hacer tiras.

Para el bacalao:

  • Confitar los ajos fileteados en aceite de oliva suave, una vez dorados retirarlos.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
  • Sacar el bacalao y dejar templar el aceite.
  • Emulsionar el pilpil, para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Para aligerar el pil-pil utilizar fumet.
  • Quitar la piel al bacalao y sacar láminas.

Para las salsas:

EMPLATADO

  • Cubrir el fondo del plato con pil-pil.
  • Colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un círculo.
  • Encima láminas de bacalao.
  • Más buey desmigado. 
  • Repetir la serie (berenjena + bacalao + una pinza de buey).
  • Entre capa y capa pil-pil.
  • Decorar alrededor con gotas de salsa de gazpacho y perejil.
  • Decorar con cebollino.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 3.25 g
Gantz azido aseak 11.36 g
Gantz azido monoasegabeak 57.63 g
Gantz azido poliasegabeak 8.07 g
Kolesterola 192.4 mg
Kaltzioa 205.16 mg
Burdina 4.34 mg
Zinka 8.44 mg
A bitamina 197.84 ug
C bitamina 34.92 g
Azido folikoa 124.63 ug
Gatza (Sodioa) 716.59 mg
Azukreak 7.45 g
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