Pechuga de pollo de caserío rellena de idiazabal

120 min
Tipo de plato: Aves
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Jugo ligado 0.5 l
Manzana golden mediana 0.3 kg
Cebolla 0.1 kg
Patatas 0.025 kg
Perejil 15.0 g
Carcasa de ave 0.075 kg
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.125 ud
Vino tinto 0.025 l
Agua 0.5 l
Elaboración

Para la pechuga de pollo:

  • Sacar las pechugas del pollo, filetearlas sin separar totalmente los filetes.
  • Extender la pechuga fileteada sobre una lámina de papel de aluminio engrasada, sazonar.
  • Disponer sobre la pechuga unas láminas de bacón, otras de manzana y de queso Idiazabal.
  • Enrollar la pechuga rellena con la ayuda del papel de aluminio.
  • Asar en horno a 180 ºC durante 15 minutos.
  • Abatir y abrir los paquetes de papel de aluminio para extraer los jugos.

Para las salsas:

  • Elaborar un jugo ligado con los jugos extraídos del asado + fondo oscuro de ave y el cava.
  • Confeccionar una salsa de queso Idiazabal rallado y fundido en nata. Dejar espesar por reducción.
  • Para la salsa de maiz, pochar la cebolla cortada en juliana, añadir maíz y patata. Mojar con fondo de ave oscuro, cocer y triturar. Dejar muy espeso.

Para las guarniciones:

  • Para la compota de manzana:
    • Asar las manzanas con un poco de mantequilla y azúcar.
    • Triturar las manzanas asadas, con piel, en thermomix, en compañía de mantequilla.
  • Para el pastel de patata y maiz:
    • Elaborar las patatas panadera.
    • Montar un milhojas de patata panadera con la salsa espesa de maíz en un aro.

Para las decoraciones:

  • Elaborar un caramelo rebajado de piquillo, sustituyendo el segundo agua por puré de piquillo. Hervir el conjunto hasta conseguir la densidad deseada.
  • Freír perejil.

MONTAJE

  • Racionar los rulos de pechuga rellenos.
  • Dorar la pechuga cortada en una sartén engrasada.
  • Calentar en el horno el pastel de patata y maíz.
  • Calentar la compota de manzana asada.
  • Disponer en centro del plato el jugo ligado, la compota y el pastel de patata y maíz.
  • Colocar la pechuga dorada sobre el jugo ligado.
  • Napar la pechuga con salsa de Idiazabal.
  • Decorar con un hilo de caramelo de piquillos y perejil frito.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 12.22 g
Ácidos grasos saturados 14.65 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.62 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.59 g
Colesterol 158.76 mg
Calcio 430.58 mg
Hierro 7.1 mg
Zinc 3.2 mg
Vitamina A 405.52 ug
Vitamina C 96.48 g
Ácido fólico 192.39 ug
Sal (Sodio) 763.62 mg
Azúcares 49.03 g
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