Magret de pato asado con salsa de arándanos y puré de melocotón

50 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Cacahuetes
Cacahuetes
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Melocotón 0.6 kg
Azúcar 0.1 kg
Arandano congelado 0.25 kg
Vino oporto bandeira 0.01 l
Cebollino 2.0 g
Carcasa de ave 0.075 kg
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.125 ud
Vino tinto 0.025 l
Agua 0.5 l
Elaboración

Para el magret:

  • Dar cortes trasversales y longitudinales en la grasa de la carne del magret para conseguir un dibujo en rombo.

Para el puré de melocotón:

  • Cocer el melocotón en agua, azúcar y un palo de canela.
  • Triturar hasta hacer un puré.
  • Si es necesario aligerarlo se utilizar el líquido de cocción del melocotón.
  • Picar un poco de cebollino para decorar el puré.

Para la salsa de Oporto:

  • Hacer una demiglace con fondo oscuro de ave.
  • Elaborar un caramelo rubio, añadir el Oporto y dejar reducir.
  • Mezclar con un poco de demiglace y el caramelo de Oporto.

Para el coulis de arándanos:

  • Elaborar un almíbar y mantener 1 o 2 minutos en ebullición.
  • Retirar del fuego y añadir los arándanos, infusionarlos tapados.
  • Escurrir los arándanos, reservar unos pocos para decorar la salsa y pasar el resto de frutos en ausencia de líquido.
  • En caso de resultar muy espeso aligerar con el almíbar de arándano.

MONTAJE 

  • Marcar el magret en plancha, primero por la parte de la grasa y seguido por la parte de la carne.
  • Acabar la cocción asado al horno a 180 ºC.
  • Escalopar el magret, en filetes de unos dos cm.
  • Emplatar disponiendo el puré de melocotón en forma de lágrima.
  • Colocar los escalopes de magret sobre parte de la lágrima.
  • Salsear con la salsa de Oporto.
  • Con ayuda de un biberón de cocina, colocar unas gotas de diferentes tamaños de coulis de arándanos.
  • Condimentar con sal Maldon y decorar con cebollino picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.97 g
Ácidos grasos saturados 7.85 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.6 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.91 g
Colesterol 150.0 mg
Calcio 76.43 mg
Hierro 5.58 mg
Zinc 5.69 mg
Vitamina A 256.61 ug
Vitamina C 38.16 g
Ácido fólico 98.99 ug
Sal (Sodio) 180.45 mg
Azúcares 33.77 g
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