120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Mariscos
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Almeja semi cultivo grande 1.25 kg
Harina floja 0.05 kg
Huevos 2.0 ud
Perejil 1.0 g
Sal 3.0 g
Cebolla 0.007 kg
Verde de puerro 0.067 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.027 kg
Agua 0.1 l
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.025 kg
Puerro 0.2 ud
Tomate de hacer 0.1 kg
Gamba rosada congelada 0.05 kg
Arroz 0.03 kg
Brandy 0.025 l
Sal 3.75 g
Patata 0.0 kg
Sal 0.002 g
Pimienta blanca molida 0.001 g
Centollo 2.5 kg
Cebolla 1.0 kg
Zanahoria 0.5 kg
Puerro 1.0 ud
Tomate de hacer 1.0 kg
Pan rallado 0.001 kg
Whisky j.b., botella 0.001 l
Perejil 15.0 g
Elaboración

Para las almejas:

  • Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
  • Separar la carne de las conchas y picar en brunoise.
  • Reservar la carne y la conchas por separado.

Para el txangurro:

Para rellenar las almejas:

  • Rellenar las almejas con la farsa de txangurro, teniendo cuidado de que las conchas permanezcan unidas.
  • Empanar y reservar.

Para la guarnición:

Para la espuma de salsa americana:

  • Elaborar una salsa americana muy espesa o espesarla después de terminada, adicionando puré de patata seco u otro espesante.
  • Añadir 3 ó 4 claras de huevo, mezclar bien y poner a punto de sal.
  • Colar la mezcla con la ayuda de un colador fino e introducirla en sifón de litro. Cargar con 2 cargas de N2O.
  • Reservar en un baño maría a una temperatura aproximada de 50 o 55 ºC.

Para decorar cristal de patata.

 MONTAJE Y SERVICIO

  • Freír las almejas.
  • Sacar a papel absorbente.
  • Emplatar el tomate concassé en el interior de un aro con la espuma de americana y el cristal de patata. 
  • Decorar con perejil picado o emulsión de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 37.1 g
Ácidos grasos saturados 16.5 g
Ácidos grasos monoinsaturados 31.14 g
Ácidos grasos polinsaturados 48.9 g
Colesterol 741.03 mg
Calcio 1633.72 mg
Hierro 84.84 mg
Zinc 64.21 mg
Vitamina A 2821.88 ug
Vitamina C 276.81 g
Ácido fólico 1075.39 ug
Sal (Sodio) 12430.1 mg
Azúcares 88.76 g
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