Bacalao al pil-pil sobre lecho de vizcaina

60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Lomo de bacalao 1.0 kg
Ajo 1.25 ud
Patatas 0.625 kg
Perejil 0.188 g
Manzana golden pequeña 0.188 kg
Pan 187.5 g
Cebolla 0.001 kg
Verde de puerro 0.008 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.003 kg
Agua 0.013 l
Elaboración

Para el bacalao:

  • Cortar el ajo en rodajas y dorarlo en aceite de oliva virgen extra a fuego suave, retirarlo y reservar para decorar.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocinar suavemente. 
  • Una vez esté prácticamente cocinado dejar templar el conjunto y posteriormente, separar el bacalao del aceite reservando este último.

Para el pil pil:

  • Emulsionar el aceite donde hemos confitado el bacalao con una varilla o colador, si la salsa queda muy espesa se puede añadir un poco de fumet.

Para la salsa vizcaina

Para la guarnición:

  • Bolas de patata risoladas: sacar las bolas de patata (3 uds. por ración) con un sacabocados, escaldarlas en agua hirviendo con sal y refrescarlas en agua fría.
  • Para acabar de cocinarlas freírlas en aceite de oliva en el momento del emplatado. 

Para la decoración:

  • Perejil picado en brunoise.
  • Hojas de perejil frito: escoger las hojas de perejil y freírlas en aceite de girasol a baja temperatura, sacarlas a un papel absorbente. Tienen que mantener el verdor.
  • Rodajas de ajo dorado.

EMPLATADO

  • Regenerar el bacalao en el horno con programa mixto (calor y vapor) a 150 ºC.
  • Freír las bolas de patata.
  • Colocar la salsa vizcaína en el centro del plato.
  • Encima de la salsa el bacalao y cubrir o napar éste con el pil-pil.
  • Decorar con unas láminas de ajo dorado, perejil picado y hojas de perejil fritas.
  • Guarnecer con las bolas de patata risoladas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 17.34 g
Ácidos grasos saturados 18.68 g
Ácidos grasos monoinsaturados 86.99 g
Ácidos grasos polinsaturados 14.9 g
Colesterol 100.25 mg
Calcio 587.42 mg
Hierro 9.77 mg
Zinc 3.97 mg
Vitamina A 265.77 ug
Vitamina C 149.6 g
Ácido fólico 356.06 ug
Sal (Sodio) 469.3 mg
Azúcares 31.06 g
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