2 h y 30 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Ajo 4.0 ud
Pan de molde 2.0 ud
Huevos 3.0 ud
Cebolla 0.25 kg
Zanahoria 0.1 kg
Tomate de hacer 0.15 kg
Harina floja 0.2 kg
Fondo blanco 0.75 l
Patatas 0.5 kg
Agua 0.75 l
Huesos 0.225 kg
Cebolla 0.075 kg
Zanahoria 0.038 kg
Verde de puerro 0.375 ud
Elaboración
  • Salpimentar la carne picada y añadirle el huevo crudo, el pan remojado en leche fría, el ajo en brunoise pochado y el perejil en brunoise. Amasar para condimentar bien la carne. 
  • Formar bolas de unos 40 g, enharinar y freír.
  • Hacer una salsa española ligada con 20 g de harina por litro.
  • Colocar las albóndigas (4 por ración) en una placa gastronorm o un rondón, y sobre ellas poner la guarnición de zanahoria cocida en dados, guisante cocido a la inglesa, pimiento morrón en dados pochado y el champiñon en láminas ligeramente salteado.
  • Salsear todo el conjunto con la salsa española de confección rápida y dar un primer hervor rectificando de sabor y textura todo el conjunto.
  • Abatir la temperatura a menos de 10 ºC
  • Introducirlo todo en barquetas si llenarlas a más del 60% de su capacidad,  termosellar y poner válvula.
  • Pasteurizar en horno de vapor a 90 ºC durante 90 minutos. (la temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 75 ºC)
  • Abatir hasta 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura corazón del producto debe alcanzar los 75 ºC
  • Si la barqueta es pequeña, de ración, al microondas 5 minutos a máxima potencia.
  • Para barquetas grandes en horno de vapor 90 ºC, 1 hora. En todo caso comprobar con termómetro que la temperatura interior alcanza los 75 ºC.
  • La otra forma de regeneración es sacar las albóndigas de la barqueta y en un rondón someterlas a un hervor al fuego hasta que alcancen la temperatura anteriormente indicada (75 ºC temperatura corazón)
  • Terminar agregando unas patatas fritas en dados por encima.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 11.69 g
Ácidos grasos saturados 14.63 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.07 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.41 g
Colesterol 248.6 mg
Calcio 332.01 mg
Hierro 9.76 mg
Zinc 6.89 mg
Vitamina A 698.72 ug
Vitamina C 118.99 g
Ácido fólico 232.31 ug
Sal (Sodio) 231.93 mg
Azúcares 19.19 g
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