Codorniz y verduritas en escabeche con puré de ciruela

60 min
Tipo de plato: Aves, Carnes
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Codorniz 0.4 kg
Cebollitas 0.417 kg
Zanahoria 0.167 kg
Ajo 1.667 ud
Tomillo 104.167 g
Laurel 0.833 g
Vino blanco mocen 1/2, botella 0.125 l
Agua 0.125 l
Ciruela pasa 0.417 kg
Mantequilla 0.021 kg
Azúcar 0.021 kg
Agua 0.083 l
Elaboración
  • Deshuesar las codornices, salpimentarlas y bridarlas para que no se rompan al saltearlas.

Para el escabeche:

  • Pelar las cebollitas y tornear las zanahoria, cocer 5 minutos para quitar la dureza.
  • En el 1,5 dl de aceite saltear las codornices y reservar fuera de la grasa.
  • Añadir las zanahorias, las cebollitas cocidas y los dientes de ajo con piel, hasta que tomen un poco de color.
  • Echar el vino + el vinagre + el agua + las especias + las codornices, tapar y dejar cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar.

Importante: el escabeche debe cubrir las codornices.
Conservación: en cámara unos 15 días, siempre dentro del escabeche.

Para la salsa:

  • Coger un poco del escabeche y añadir Xantana poco a poco con la túrmix. 

Para el puré de ciruela: 

  • Deshuesar las ciruelas, saltearlas con la mantequilla, añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer hasta que las ciruelas se ablanden y el líquido reduzca. Triturar hasta conseguir un puré muy fino y espeso, si es necesario tamizar.

MONTAJE:

  • Separar los muslos de las pechugas.
  • Quitar la piel y filetear las pechugas en tres trozos cada una.
  • Emplatar los muslos en un lado, al otro las pechugas y entre la carne las verduritas.
  • Salsear encima.
  • Por último colocar el puré y decorar con las hierbas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 18.18 g
Ácidos grasos saturados 5.24 g
Ácidos grasos monoinsaturados 20.66 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.23 g
Colesterol 44.75 mg
Calcio 269.42 mg
Hierro 14.1 mg
Zinc 0.88 mg
Vitamina A 552.58 ug
Vitamina C 35.49 g
Ácido fólico 6.74 ug
Sal (Sodio) 41.33 mg
Azúcares 40.06 g
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