30 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Merluza congelada n.3 1.35 kg
Sal 3.75 g
Cebolla 0.08 kg
Ajo 0.75 ud
Puerro 0.214 ud
Pimentón 0.5 g
Mejillon una concha, congelado 0.15 kg
Huevos 2.5 ud
Perejil 5.0 g
Cebolla 0.017 kg
Ajo 0.027 ud
Pimiento verde 0.01 kg
Tomate triturado 0.067 kg
Cebolla 0.048 kg
Verde de puerro 0.476 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.19 kg
Agua 0.714 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Elaborar el fumet.
  • Hacer la salsa de tomate.
  • Cocer los huevos.
  • Descongelar y repasar los mejillones quitando las barbas.
  • Cortar el ajo, la cebolla y el puerro de condimentación en brunoise y pochar.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

  • 1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté). 

Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir la harina (40 g/l) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate y dejar hervir, poner a punto de sal.
Introducir el pescado previamente sazonado en la velouté hirviendo y dejar cocer hasta que esté hecho.
Añadir los mejillones.
Fuera del fuego espolvorear perejil y colocar los huevos, en cuartos o mitades encima.

  • 2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout.

Sazonar y enharinar el pescado.
Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir harina (poca cantidad ya que hemos enharinado el pescado) y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara. Espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta al pescado, dejar cocinar ligeramente por la otra cara. 

Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, dar color con la salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho. 

Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos en cuartos o mitades encima.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.29 g
Ácidos grasos saturados 3.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.63 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.47 g
Colesterol 234.35 mg
Calcio 365.67 mg
Hierro 7.39 mg
Zinc 2.32 mg
Vitamina A 292.94 ug
Vitamina C 68.23 g
Ácido fólico 278.05 ug
Sal (Sodio) 462.11 mg
Azúcares 20.34 g
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