Filetes de salmonete sobre arroz cremoso de chipirón

60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Mariscos, Pescados
Alérgenos
Leche
Leche
Apio
Apio
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Salmonete 1.0 kg
Sal 2.0 g
Cebolla 0.125 kg
Chipirón 0.2 kg
Arroz 0.12 kg
Tinta de chipirón 0.002 kg
Nata 0.3 l
Queso idiazabal 0.15 kg
Cebollino 10.0 g
Cebolla 0.04 kg
Verde de puerro 0.4 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.16 kg
Agua 0.6 l
Elaboración

Para los salmonetes:

  • Limpiar los salmonetes y sacar los lomos bien desespinados.

Para el arroz cremoso de chipirón:

  • Limpiar el chipirón, picar en dados de 1 cm de lado y reservar los tentáculos.
  • Pochar el ajo y la cebolla, añadir el chipirón picado, dejar ablandar y, por último, agregar el arroz. Mojar con el fumet, en el que se disuelven unas tintas de chipirón y dejar hervir durante 12 minutos removiendo. 
  • Enfriar rápidamente (en el abatidor) para cortar la cocción del arroz.

Para la guarnición:

  • Limpiar y pelar los espárragos trigueros. Escaldar y refrescar.

Para la salsa de queso:

  • Utilizar queso idiazabal.

Para la decoración:

  • Cebollino picado.

MONTAJE 

  • Acabar el cocinado del arroz en un sauté o sartén con fumet y mantequilla.
  • Marcar los filetes de salmonete en la plancha por el lado de la piel y terminar de asar en el horno.
  • Asar en plancha los espárragos trigueros (pueden freirse en tempura) y los tentáculos de chipirón.
  • Disponer en el centro del plato el arroz cremoso de chipirón y emplatar sobre éste los salmonetes.
  • Colocar los espárragos trigueros sobre los salmonetes y añadir un chorrito de aceite oliva virgen extra.
  • Disponer una lágrima de salsa de Idiazabal al lado del conjunto.
  • Espolvorear cebollino picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.0 g
Ácidos grasos saturados 25.12 g
Ácidos grasos monoinsaturados 17.46 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.74 g
Colesterol 279.85 mg
Calcio 474.73 mg
Hierro 5.23 mg
Zinc 2.6 mg
Vitamina A 475.88 ug
Vitamina C 49.27 g
Ácido fólico 163.91 ug
Sal (Sodio) 720.98 mg
Azúcares 13.92 g
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