Ensalada templada de bacalao y aguacate

60 min
Tipo de plato: Ensaladas, Pescados
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Lomo de bacalao 0.5 kg
Ajo 1.0 ud
Carne de centollo congelada 0.15 kg
Tomate de hacer 0.1 kg
Hongos congelados 0.1 kg
Aguacate 0.2 kg
Cebolletas 1.0 ud
Tomate de hacer 0.1 kg
Sal 1.0 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Tabasco 0.1 ml
Elaboración

 Para el bacalao:

  • Confitar los ajos en aceite de oliva suave, una vez dorados, retirarlos y reservar.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
  • Una vez esté prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Separar el bacalao del aceite.
  • Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao y el aceite con una varilla o colador.
  • Sacar las láminas y abrillantarlas con un poco del aceite suave.

Para el picadillo:

  • Cortar la cebolla en brunoise y pocharla.
  • Cortar el hongo en daditos y saltearlo en aceite de oliva suave.
  • Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos.
  • Por último centollo desmigado (puede sustituirse por buey, bogavante, langostinos, etc).

Para el guacamole.

Para las salsas:

  • Hacer una muselina o crema de ajos.
  • El pil-pil para gratinar: añadir las yemas al pil pil y reservar en cámara.
  • Para decorar: elaborar una vinagreta de pasas triturando éstas con un poco de agua y emulsionar con aceite, pasar por un tamiz fino. 

MONTAJE

  • Colocar un aro en el centro del plato , echar dos cucharadas de guacamole, encima 5 o 6 láminas de bacalao, un poco del picadillo mezclado y salteado, otras 5 o 6 láminas de bacalao (formando una flor), acabar con dos cucharadas de pil-pil con yema de huevo y gratinar.
  • Una vez gratinado el bacalao, salsear con la crema de ajos y decorar con la vinagreta de pasas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.65 g
Ácidos grasos saturados 16.99 g
Ácidos grasos monoinsaturados 59.93 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.41 g
Colesterol 115.49 mg
Calcio 108.82 mg
Hierro 2.45 mg
Zinc 18.64 mg
Vitamina A 218.99 ug
Vitamina C 17.76 g
Ácido fólico 53.45 ug
Sal (Sodio) 341.07 mg
Azúcares 8.07 g
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