Ensalada templada de hongos, cigalitas y verduras

50 min
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Crustáceos
Crustáceos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Cigala 0.5 kg
Hongos congelados 0.5 kg
Perejil 1.0 g
Champiñón 0.2 kg
Coliflor 0.1 kg
Brecol 0.1 kg
Romanescu 0.1 kg
Calabacín 0.1 kg
Elaboración

Para las cigalas:

  • Quitar la cabeza a las cigalas, separar las pinzas y cocerlas 1 minutos en agua hirviendo (las utilizamos para decorar el plato). Reservar la cabeza para el fumet.
  • Pelar el cuerpo dejando la última articulación y la cola.
  • Quitar el intestino y salar. Poner 2 uds. por ración.

Para los hongos:

  • Separar el pié del sombrero y cortarlos por separados en la cortadora de fiambres. Reservar las puntas.
  • Encamisar con ellos las cigalas.

Para las verduras:

  • Separar flores de: coliflor, brócoli y romanescu y cocer en agua hirviendo por separado.
  • Cortar rodajas de calabacín con piel.
  • Y pelar los tomate cherry, previamente escaldados.

Para el fumet:

  • Elaborar el fumet con las cabezas reservadas y cáscaras de las cigalas, cocer 10 minutos.

Para la salsa de hongos emulsionada.

Picar ajo y perejil picado en brunoise.

MONTAJE

Para el ragout:

  • Salar las cigalas y saltearlas en una sartén antiadherente, reservar.
  • Calentar el aceite, saltear el champiñón + las verduras + ajo + la harina + fumet y poner a punto de sal.
  • Dejar cocer 1 minuto tapado, decorar con perejil y servir.

Para el emplatado:

  • En un plato hondo colocar el ragout y encima las cigalas.
  • Decorar el plato con la salsa de hongos.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.74 g
Ácidos grasos saturados 0.79 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.22 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.05 g
Colesterol 150.02 mg
Calcio 91.83 mg
Hierro 3.11 mg
Zinc 4.3 mg
Vitamina A 74.49 ug
Vitamina C 66.44 g
Ácido fólico 96.82 ug
Sal (Sodio) 309.29 mg
Azúcares 3.46 g
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