Ensalada de bogavante con salsas frías

60 min
Tipo de plato: Ensaladas, Mariscos
Temperatura de consumo: Frío
Alérgenos
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Bogavante 1.5 kg
Vainas 0.1 kg
Zanahoria 0.1 kg
Tomate 0.1 kg
Sal 1.0 g
Salsa rosa 0.25 l
Tomate de hacer 0.25 kg
Pimiento verde 0.005 kg
Ajo 2.5 ud
Albahaca 2.5 g
Sal 0.25 g
Vinagre 0.003 l
Agua 0.075 l
Salsa mahonesa de bote 0.2 l
Ketchup 10.0 g
Brandy 0.005 l
Naranjas zumo 0.125 kg
Tabasco 0.05 ml
Sal 0.5 g
Elaboración

Para el bogavante:

  • Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
  • Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
  • Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
  • Si tiene coral reservarlo para la salsa.
  • Reservar las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.

Guarniciones:

  • Juliana de vainas cocidas a la inglesa.
  • Juliana de zanahoria cocidas en poca cantidad de agua hirviendo.
  • Tomate concassé. 

Salsas:

Mezclar la carne de la cabeza del bogavante con la mahonesa en un vaso alto de batidora, añadir el coral + unas gotas de brandy y triturar el conjunto. Si el coral no es suficiente para dar color, añadir un poco de salsa de tomate.

MONTAJE

  • Colocar en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, aliñar con la vinagreta.
  • Cortar la cola del bogavante teniendo cuidado de guardar la posición de las rodajas y colocarlas sobre la cama de verduras aliñada.
  • En un lado colocar una pinza entera, decorar con las patas y media cabeza, previamente abrillantadas con aceite.
  • Aliñar la carne del bogavante con la vinagreta guarnecida y decorar con todas las salsa.
  • Servir aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral guarnecida con la carne de la cabeza. Decorar las salseras.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.52 g
Ácidos grasos saturados 10.5 g
Ácidos grasos monoinsaturados 50.63 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.73 g
Colesterol 606.38 mg
Calcio 285.06 mg
Hierro 4.08 mg
Zinc 7.54 mg
Vitamina A 464.44 ug
Vitamina C 68.3 g
Ácido fólico 129.64 ug
Sal (Sodio) 1652.3 mg
Azúcares 10.12 g
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