Cordero asado a baja temperatura con tosta de patata y pimentón

20 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Cordero lechal 2.0 kg
Patatas 0.5 kg
Pimentón 93.75 g
Lechuga 0.313 ud
Tomate 0.125 kg
Berza 0.125 kg
Cebolla 0.125 kg
Panceta 0.125 kg
Ciruela pasa 0.031 kg
Cebollino 12.5 g
Brotes Sakura Mix 0.013 kg
Fondo oscuro 1.25 l
Cebolla 0.125 kg
Zanahoria 0.063 kg
Verde de puerro 0.75 ud
Huesos 0.375 kg
Vino tinto 0.063 l
Agua 1.25 l
Elaboración

Para el cordero

  • Cortar el cordero limpio en raciones de 400 g.
  • Sazonar y envasar al vacío.
  • Cocer en un baño maría circulante, o al vapor a 70 ºC durante 20 horas.
  • Enfriar rápidamente y conservar en cámara hasta 21 días.
  • Para la tosta de patata
  • Pelar las patatas y cortar en panadera. 
  • Cocinarlas en aceite de oliva a baja temperatura (confitar), hasta que estén blandas.
  • Escurrir el aceite y romperlas con un tenedor.
  • Poner a punto de sal, espolvorear pimentón y mezclar. 
  • Dar forma cuadrada a las tostas de patata.

Para la ensalada

  • Lavar la lechuga en agua muy fría (es recomendable echar unos hielos) y unas gotas de lejía de uso alimentario, dejar higienizando durante 10 minutos.
  • Escurrir y lavar de nuevo la lechuga con abundante agua fría para eliminar los restos del desinfectante. 
  • Centrifugar y conservar en cámara, entre papel húmedo.
  • Cortar la cebolleta en juliana.
  • Pelar el tomate y cortar daditos.
  • Preparar la vinagreta mezclando hasta quedar homogéneo el aceite, el vinagre y la sal. Por último los dados de tomate.

Para el guiso de berza y panceta

  • Picar la berza en juliana y escaldar unos minutos en agua hirviendo. A continuación, refrescar.
  • Cortar la panceta en tiras de 1 cm y la cebolla en juliana. 
  • Rehogar la panceta y la cebolla hasta que esta última esté blanda. 
  • Añadir las ciruelas pasas picadas y la berza.
  • Cocinar el conjunto y ponerlo a punto de sal.

Para el jugo ligado

  • Elaborar un fondo oscuro de cordero.
  • Aprovechar los jugos que queda en la bolsa del cordero cocido al vacío.
  • Poner a hervir 1 litro de fondo oscuro con el jugo de la cocción del cordero. dejar reducir y espesar con un poco de maicena.

Para la decoración

  • Picar unos aros finos de cebollino.
  • Seleccionar unos brotes de micro vegetales.

EMPLATADO

  • Dorar el cordero en el horno a 200 ºC.
  • Dorar la tosta cuadrada de patata y pimentón en una plancha o sartén engrasada.
  • Calentar el guiso de berza y colocarlo de base en el centro del plato.
  • Poner el cordero dorado encima del guiso y a un lado la tosta de patata.
  • Salsear el cordero con el jugo ligado caliente y decorar con cebollino y los micro vegetales.
  • En un plato aparte colocar la lechuga y cebolleta aliñada con la vinagreta de tomate.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 14.39 g
Ácidos grasos saturados 40.04 g
Ácidos grasos monoinsaturados 43.03 g
Ácidos grasos polinsaturados 37.57 g
Colesterol 326.33 mg
Calcio 365.86 mg
Hierro 20.94 mg
Zinc 10.09 mg
Vitamina A 1622.97 ug
Vitamina C 131.94 g
Ácido fólico 298.89 ug
Sal (Sodio) 272.81 mg
Azúcares 34.34 g
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