3 h
Temperatura de consumo: Ambiente
Tipo de plato: Panes y bolleria
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Soja
Soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Harina de fuerza 0.083 kg
Agua 0.053 l
Levadura 3.333 g
Harina de fuerza 0.083 kg
Masa Madre 0.033 kg
Sal 1.667 g
Mejorante panaderia 1.667 g
Levadura 0.007 g
Huevos 0.5 ud
Mantequilla 0.025 kg
Azúcar 0.025 kg
Pie de Masa 0.033 kg
Agua 0.067 l
Sal 0.003 g
Mejorante panaderia 1.333 g
Elaboración

Tiempo de amasado: 20´/ 25´
Temperatura de la masa: 26 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 15´
2ª Fermentación pieza de masa dividida:
3ª Fermentación pieza formada: 2h
Tiempo de cocción: 15´/ 20´
Temperatura del horno: 190 ºC

ELABORACIÓN

  • El amasado tiene dos fases. Por una parte se amasa la mitad de la harina con la totalidad del agua y parte de la levadura “esponja “. 
  • Por otra parte, una vez fermentada la esponja “ duplica su volumen “ se procede a amasar esta con el resto de los ingredientes.
  • El amasado debe ser intenso, pues se trata de una harina de gran fuerza. 
  • En ocasiones el tiempo utilizado en su amasado puede llegar a duplicar el del pan común.
  • Una vez reposada la masa, dividir las piezas en el tamaño deseado y bolearlas.
  • Formar el bollo ya sea medias noches , suizo, bollo de mantequilla, suxo, bomba, donut etc.
  • Colocar las piezas bien apretadas en chapas y fermentar a 30 ºC y 75 % de humedad.
  • Una vez fermentadas las piezas pintarlas de huevo y decorarlas.
  • Hornear sin vapor.

Observaciones

Hay varias formas de decorar las piezas:

  • En el  bollo suizo, se realiza un corte con tijeras o con la cuchilla después de pintarlo con huevo batido y se espolvorea por encima con azúcar en grano justo en el corte, antes del horneado.
  • El bollo de mantequilla se espolvorea el bollo con azúcar en grano justo antes del horneado y después de haberlo pintado con huevo batido. También se puede hornear el bollo sin pintar de huevo y espolvorear con azúcar glass anti humedad pero esto, debe realizarse después de haberlo rellenado de crema de mantequilla.
  • Esta formula es valida tanto para aquellas elaboraciones horneadas como para las realizadas en fritura.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.27 g
Ácidos grasos saturados 2.57 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.42 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.56 g
Colesterol 37.6 mg
Calcio 14.71 mg
Hierro 0.93 mg
Zinc 0.65 mg
Vitamina A 54.32 ug
Vitamina C 0.0 g
Ácido fólico 29.64 ug
Sal (Sodio) 178.62 mg
Azúcares 6.97 g
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