90 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Mariscos, Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Apio
Apio
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Bacalao, lomo central 1.2 kg
Langostino 0.1 kg
Cebolla 0.75 kg
Puerro 2.0 ud
Centollo 0.5 kg
Sal 5.0 g
Pimenton picante 0.5 g
Perejil 2.0 g
Cebolla 0.033 kg
Zanahoria 0.008 kg
Puerro 0.067 ud
Tomate pera 0.033 kg
Gamba rosada congelada 0.017 kg
Arroz 0.01 kg
Brandy 0.008 l
Sal 1.25 g
Cebolla 0.05 kg
Pimiento verde 0.02 kg
Ajo 0.1 ud
Tomate pera 0.02 kg
Chipiron nº4 congelado 0.01 kg
Tinta de chipirón 0.003 kg
Vino blanco 0.005 l
Harina floja 0.004 kg
Sal 0.1 g
Elaboración

Para el bacalao:

Para el txangurro:

  • Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
  • Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
  • En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
  • Elaborar un tomate concassé.
  • Elaborar una salsa americana.
  • Elaborar una salsa negra.
  • Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
  • Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

  • Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
  • El ajo frito del bacalao.
  • Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

  • Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
  • Encima el bacalao y al lado el txangurro.
  • Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 36.21 g
Ácidos grasos saturados 11.55 g
Ácidos grasos monoinsaturados 33.25 g
Ácidos grasos polinsaturados 10.19 g
Colesterol 270.23 mg
Calcio 1141.22 mg
Hierro 18.8 mg
Zinc 12.52 mg
Vitamina A 909.87 ug
Vitamina C 282.34 g
Ácido fólico 952.47 ug
Sal (Sodio) 1459.83 mg
Azúcares 82.64 g
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