Quail and vegetables marinated with black plum purée

60 min
Type of dish: Birds, Meats
Temperature: Warm
Allergens
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Quail 0.4 kg
Olive oil 0.125 l
Green onions 0.417 kg
Carrots 0.167 kg
Garlic, bulb 1.667 ud
Thyme 104.167 g
Bay leaf 0.833 g
Apple vinegar 0.125 l
White wine mocen 1/2, bottle 0.125 l
Water 0.125 l
Prunes 0.417 kg
Butter 0.021 kg
Sugar 0.021 kg
Water 0.083 l
Elaboration
  • Deshuesar las codornices, salpimentarlas y bridarlas para que no se rompan al saltearlas.

Para el escabeche:

  • Pelar las cebollitas y tornear las zanahoria, cocer 5 minutos para quitar la dureza.
  • En el 1,5 dl de aceite saltear las codornices y reservar fuera de la grasa.
  • Añadir las zanahorias, las cebollitas cocidas y los dientes de ajo con piel, hasta que tomen un poco de color.
  • Echar el vino + el vinagre + el agua + las especias + las codornices, tapar y dejar cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar.

Importante: el escabeche debe cubrir las codornices.
Conservación: en cámara unos 15 días, siempre dentro del escabeche.

Para la salsa:

  • Coger un poco del escabeche y añadir Xantana poco a poco con la túrmix. 

Para el puré de ciruela: 

  • Deshuesar las ciruelas, saltearlas con la mantequilla, añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer hasta que las ciruelas se ablanden y el líquido reduzca. Triturar hasta conseguir un puré muy fino y espeso, si es necesario tamizar.

MONTAJE:

  • Separar los muslos de las pechugas.
  • Quitar la piel y filetear las pechugas en tres trozos cada una.
  • Emplatar los muslos en un lado, al otro las pechugas y entre la carne las verduritas.
  • Salsear encima.
  • Por último colocar el puré y decorar con las hierbas.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 18.18 g
Saturates 5.24 g
Monounsaturated fatty acids 20.66 g
Polyunsaturated fatty acids 2.23 g
Cholesterol 44.75 mg
Calcium 269.42 mg
Iron 14.1 mg
Zinc 0.88 mg
Vitamin A 552.58 ug
Vitamin C 35.49 g
Folic acid 6.74 ug
Salt (Sodium) 41.33 mg
Sugars 40.06 g
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