Taco de salmón marinado con crema de ajo y vainas salteadas

45 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Salmón 0.5 kg
Sal 3.0 g
Cardamomo molido 1.0 g
Ajo 1.0 ud
Fondo blanco 0.5 l
Agua 0.5 l
Huesos 0.15 kg
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.25 ud
Elaboración

Para el Salmón marinado:

  • Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 25 a 30 gr cada uno (dos o tres por ración). Sazonarlos.
  • Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 65 ºC, meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidado que la temperatura no suba de 70 ºC, tienen que quedar medio cocinados, dejar enfriar.
  • Se conservan 3 días dentro de la marinada, (la marinada tiene que cubrir el alimento).

Para las vainas:

  • Hacer 0.5 l de fondo blanco.
  • Cortar las vainas en unos 5 cm y cocerlas a la inglesa.
  • Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

  • Hacer una vinagreta de aceite de girasol, (el de confitar los ajos) y vinagre de Módena reducido.
  • Cebollino en tiras.

Para la muselina de ajos.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.


MONTAJE

  • Saltear las vainas con el ajo + el fondo.
  • Templar el salmón dentro de la marinada y escurrirlo.
  • Colocar en el centro del plato las vainas salteadas y encima el salmón.
  • Salsear con la crema de ajo. 
  • Decorar con la vinagreta de Módena y el cebollino en tiras.

Se puede colocar un bouquet de verduras aliñado.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.54 g
Ácidos grasos saturados 16.47 g
Ácidos grasos monoinsaturados 52.78 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.9 g
Colesterol 85.48 mg
Calcio 136.09 mg
Hierro 2.52 mg
Zinc 1.31 mg
Vitamina A 370.38 ug
Vitamina C 32.74 g
Ácido fólico 129.63 ug
Sal (Sodio) 436.19 mg
Azúcares 10.45 g
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