Solomillo de cerdo con salsa de ciruela negra y foie de pato

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Alérgenos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Ciruela pasa 0.15 kg
Fino quinta 0.05 l
Fondo oscuro 0.5 l
Ajo 2.0 ud
Cebolla 0.2 kg
Maizena 0.01 kg
Alcachofa 0.5 kg
Perejil 0.03 g
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.3 ud
Huesos 0.15 kg
Vino tinto 0.025 l
Agua 0.5 l
Elaboración

Para el solomillo de cerdo:

  • Retirar bien la grasa y pieles a los solomillos y trocear en medallones.

Para la salsa de ciruela:

  • Elaborar un fondo oscuro de cerdo muy reducido aprovechando recortes de solomillo de cerdo desgrasado y algún hueso.
  • Poner a macerar las ciruelas con el vino de Jerez durante 24 horas.
  • Rehogar ajo y cebolla en juliana.
  • Hervir las ciruelas con el vino y fondo oscuro, retirar cuando estén blandas, reservar la mitad como guarnición.
  • Añadir al rehogado de ajo y cebolla las ciruelas que no se van a utilizar como guarnición.
  • Incorporar el caldo de cocción de las ciruelas y fondo oscuro de cerdo.
  • Llevar a ebullición, triturar y pasar por chino.
  • Ligar con maicena. Poner a punto.

Para las guarniciones:

  • Escalopar foie-gras. 
  • Cocer alcachofas enteras a la inglesa, refrescar y pelar.
  • Cortar los corazones a la mitad y reservar.
  • Elaborar un refrito de ajo en brunoise y aceite de oliva.

Para la decoración:

  • Chips de alcachofas, cortar finos, enharinar y freír a temperatura moderada hasta dejar crujientes.
  • Picar perejil.

MONTAJE 

  • Asar los medallones de solomillo a la plancha.
  • Dorar en plancha o sartén dos medios corazones de alcachofa. Añadirles un poco de refrito de ajo en brunoise.
  • Asar en sartén un medallón de foie-gras ligeramente enharinado.
  • Emplatar disponiendo los corazones de alcachofas en el centro del plato, colocar a su lado los medallones de solomillo y el escalope de foie-gras.
  • Por último, salsear el solomillo con la salsa de ciruela y disponer algunas medias ciruelas de manera armoniosa en el plato.
  • Decorar con chips de alcachofas fritos y perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 14.56 g
Ácidos grasos saturados 10.66 g
Ácidos grasos monoinsaturados 23.02 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.55 g
Colesterol 217.3 mg
Calcio 211.32 mg
Hierro 8.69 mg
Zinc 4.08 mg
Vitamina A 3529.89 ug
Vitamina C 42.98 g
Ácido fólico 129.17 ug
Sal (Sodio) 484.95 mg
Azúcares 22.43 g
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