Ternera asada con patatas risoladas y ensalada verde. Línea fría, cocina de ensamblaje

3 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Redondo 1.0 kg
Cebolla 0.15 kg
Lechuga gourmet cortada 0.1 g
Patatas 0.5 kg
Cebolla 0.06 kg
Zanahoria 0.03 kg
Verde de puerro 0.36 ud
Huesos 0.18 kg
Vino tinto 0.03 l
Agua 0.6 l
Elaboración
  • Limpiar de grasa el redondo ya atemperado dos horas ántes fuera de cámara, salpimentar y dorar a fuego muy fuerte. Debe quedará crudo en el interior. Reposar y enfriar por debajo de 10 ºC antes de 2 horas.
  • Envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío) con 0.2 l de fondo blanco o de verdura, 1 l de vino blanco reducido hasta 0.1 l y cuatro filetes de anchoa en salazón.
  • Cocinar a a 65 ºC durante una hora.
  • Reposar, abatir por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas y conservar a 3 ºC.
  • Para la guarnición de patata risolada, pelar y cortar la patata en dados de 1 centímetro de lado. Introducir las patatas en bolsas de vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y un diente de ajo sin pelar, extender bien y envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío). Cocer en horno mixto función vapor 100% de humedad a 100 ºC durante 1 hora. abatir a menos de 10 ºC en menos de 2 horas y reservar refrigerado entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • En frío cortar el redondo en láminas muy finas (4 milímetros). Con el jugo que recuperamos, más fondo oscuro o caldo muy sustancioso (1 decilitro por ración) hacer un jugo ligado hirviendo el jugo del asado, el caldo y ligando con harina de maíz disuelta en agua fría. Poner la salsa a punto de sazón, color y textura.
  • Para regenerar la carne, primero y en frío cortar en láminas muy finas con ayuda de una corta fiambres. Extender los filetes solapados en una gastronorm procurando poner en todas las placas el mismo número de raciones.
  • En el momento del pase meter la placa con la carne destapada y sin salsa al horno a 220 ºC durante 2 minutos justo para que la carne quede templada pero sin sobrecocinarse. Añadir el jugo ligado caliente, un poco de sal gruesa y emplatar.
  • Para regenerar la patata risolada, sacarla de la bolsa y freírla a 180 ºC en freidora hasta que esté dorada y crujiente sazonar y emplatar junto a la carne.
  • Para la ensalada verde usaremos verduras de hoja de 4ª gama con un poco de cebolla en juliana todo ello aliñado con una vinagreta. Emplataremos en el último momento.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.07 g
Ácidos grasos saturados 11.17 g
Ácidos grasos monoinsaturados 10.13 g
Ácidos grasos polinsaturados 9.84 g
Colesterol 142.0 mg
Calcio 290.97 mg
Hierro 11.65 mg
Zinc 10.4 mg
Vitamina A 373.96 ug
Vitamina C 55.14 g
Ácido fólico 181.12 ug
Sal (Sodio) 28171.06 mg
Azúcares 11.71 g
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