Raviolis de calabacín, mejillón al curry, hongo y consomé de marisco

3 h
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Apio
Apio
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Calabacín 0.25 kg
Tocino iberico fresco 0.1 kg
Mejillón 0.5 kg
Langostino 0.15 kg
Hongos congelados 0.1 kg
Melón 0.05 kg
Espinas y cabezas de pescado 0.5 kg
Cabezas de langostinos o gamba 0.25 kg
Chipiron limpio congelado 0.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Puerro 1.0 ud
Tomate pera 0.1 kg
Percebe 0.1 kg
Vieira 0.1 kg
Ajo 20.0 ud
Mantequilla 0.09 kg
Harina floja 0.14 kg
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Elaboración

Para los raviolis de calabacín:

  • Cortar, a lo largo, unas láminas finas de calabacín.
  • Asar las láminas de calabacín superficialmente en la plancha.
  • Cortar unas lonchas de tocino ibérico.
  • Extender las lonchas de tocino en una bandeja haciendo cruces (una cruz por cada dos láminas). Superponer una lámina de calabacín sobre cada loncha de tocino.
  • Depositar la porción de relleno en el centro de cada cruz de lámina de calabacín y tocino.
  • Doblar los sobrantes de las láminas sobre si mismas, envolviendo el relleno y cerrando el paquete (ravioli).

Para el relleno:

  • Abrir al vapor los mejillones.
  • Confitar los hongos.
  • Pelar y picar finos los langostinos.
  • Picar el ajo en brunoise, dorarlo en aceite y añadir los hongos confitados y escurridos, los langostinos, los mejillones, todo ello finamente picado, saltear.
  • Retirar del fuego, añadir curry, poner a punto de sal y añadir el melón picado, mezclar.

Para el consomé de marisco:

  • Elaborar un fumet básico, por un lado.
  • Por otro lado, dorar espinas de pescado en el horno.
  • Asar las verduras de condimentación en el horno, en otra placa diferente para que el agua de las verduras no se junte con los jugos del pescado y permita que éste caramelice.
  • Dorar los chipirones y las cabezas y restos de langostinos en una sartén.
  • Desglasear las placas de horno y la sartén con el vino blanco.
  • Disponer todos los ingredientes dorados en una cazuela, añadir los jugos desglaseados y mojar con el fumet básico.
  • Hervir a fuego muy suave durante un cuarto de hora, desespumando, y apagar el fuego. Tapar y dejar infusionar, al menos, una hora.
  • Enfriar y clarificar únicamente con claras de huevo batidas.
  • Espesar ligeramente con xantana.

Para las guarniciones:

  • Cocer los percebes en agua hirviendo con mucha sal.
  • Pelar los espárragos blancos y picarlos en juliana.
  • Picar tiras (juliana) de vieira cruda.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Calentar los raviolis en el horno a 220 ºC.
  • Pelar los percebes retirando solamente la funda.
  • Saltear las julianas de espárrago y vieira.
  • Disponer los raviolis calientes en el plato.
  • Colocar los percebes al lado.
  • Salsear, sobre los percebes, con el consomé caliente.
  • Guarnecer con una cucharada de salteado de espárrago y vieira.
  • Decorar con una teja de alioli. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 19.53 g
Ácidos grasos saturados 16.38 g
Ácidos grasos monoinsaturados 12.61 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.54 g
Colesterol 400.8 mg
Calcio 768.37 mg
Hierro 13.03 mg
Zinc 8.4 mg
Vitamina A 586.94 ug
Vitamina C 140.46 g
Ácido fólico 494.16 ug
Sal (Sodio) 1096.97 mg
Azúcares 44.52 g
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