Pencas rellenas de txangurro con almejas y esparrágos

50 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Acelgas de penca ancha 2.0 kg
Zanahoria 0.15 kg
Cebolla 0.2 kg
Puerro 1.0 ud
Whisky j.b., botella 0.0 l
Pan rallado 0.0 kg
Harina floja 0.2 kg
Huevos 2.0 ud
Perejil 1.0 g
Sal 3.0 g
Almeja 0.5 kg
Elaboración

Para las pencas:

  • Eliminar las hojas de las acelgas.
  • Lavar las pencas y retirar los hilos con ayuda de una puntilla.
  • Cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
  • Refrescar, escurrir y cortar en rectángulos regulares (4 unidades por ración).
  • Reservar.

Para el relleno:

  • Preparar el txangurro.
  • Colocar entre dos pencas un poco de relleno, rebozar y freír. Reservar.

Para los espárragos:

  • Limpiar y pelar los espárragos blancos (sobre todo el tallo que es más fibroso).
  • Cocer a la inglesa con sal, azúcar y aceite de oliva, retirando del fuego un poco antes de su punto de cocción.
  • Dejar enfriar  en su agua de cocción.

Para la salsa verde:

Para las almejas:

  • Purgar las almejas en un recipiente con abundante agua y sal.
  • Lavar y reservar.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Abrir las almejas en la salsa verde.
  • Incorporar los espárragos, las pencas rellenas y dejar que dé un hervor.
  • Rectificar de sal si fuera necesario.
  • Emplatar y decorar con perejil picado y emulsión de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 45.18 g
Ácidos grasos saturados 13.53 g
Ácidos grasos monoinsaturados 60.78 g
Ácidos grasos polinsaturados 13.87 g
Colesterol 358.27 mg
Calcio 1116.83 mg
Hierro 48.85 mg
Zinc 27.18 mg
Vitamina A 1938.49 ug
Vitamina C 263.31 g
Ácido fólico 1123.46 ug
Sal (Sodio) 4613.93 mg
Azúcares 44.48 g
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