Pasta fresca de espinacas con mollejas de cordero, hongos y ajos tiernos

90 min
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Hongos congelados 0.1 kg
Fondo oscuro 0.5 l
Tallos de ajo 0.25 kg
Mollejas de ternera congeladas 0.5 kg
Vinagre 0.03 l
Cebolla 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Vino blanco 0.05 l
Perejil 3.0 g
Sal 3.0 g
Harina pastelera (W 420) 0.4 kg
Sal 7.2 g
Agua 0.132 l
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.3 ud
Huesos 0.15 kg
Vino tinto 0.025 l
Agua 0.5 l
Elaboración

Para la pasta:

  • Licuar las espinacas.
  • Elaborar la pasta fresca en la máquina mezclando la harina fuerte y el licuado de espinacas. 
  • Extraer la pasta y extender en una placa para evitar que los tallarines se peguen entre sí.

Para la emulsión de hongos:

  • Confitar los hongos en aceite virgen.
  • Reducir un poco de fondo oscuro.
  • Añadir a chorro fino sobre el fondo el aceite de confitar los hongos hasta conseguir la emulsión.

Para la guarnición:

  • Limpiar los ajos tiernos retirando la parte verde y la primera capa y cortar en bastones.
  • Escaldar, refrescar, escurrir y reservar..
  • Blanquear las mollejas desde agua fría con un poco de vinagre.
  • Retirar la telilla que recubre las mollejas y separar en trocitos regulares.
  • Pelar, picar y rehogar a fuego suave la cebolla y el ajo en brunoise.
  • Cortar las setas y los hongos confitados en dados, incorporarlos a las verduras rehogadas y saltear el conjunto.
  • Sazonar y mojar con un chorrito de vino blanco y añadir el perejil picado.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Saltear las mollejas en un poco de aceite de oliva hasta que queden crujientes.
  • Añadir los brotes de ajos tiernos junto con las hojas de espinaca frescas y sazonar.
  • Echar las setas y hongos salteados y rehogar el conjunto.
  • Cocer al dente la pasta durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrir e incorporar al salteado anterior.
  • Emplatar colocando la pasta con su guarnición y las mollejas alrededor. 
  • Salsear con la emulsión y decorar con perifollo y polvo de tomate.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 15.7 g
Ácidos grasos saturados 6.28 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.4 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.66 g
Colesterol 260.0 mg
Calcio 263.95 mg
Hierro 8.74 mg
Zinc 3.28 mg
Vitamina A 541.6 ug
Vitamina C 93.3 g
Ácido fólico 315.2 ug
Sal (Sodio) 967.75 mg
Azúcares 17.99 g
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