3 h
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de plato: Postre, Repostería
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Cacahuetes
Cacahuetes
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Azúcar 0.066 kg
Agua 0.007 l
Nata 0.132 l
Azúcar 0.013 kg
Café soluble, sobre 0.003 ud
Maizcrem 0.004 kg
Yema pasteurizada 0.032 kg
Nata 0.197 l
Nata montada 0.075 l
Azúcar 0.01 kg
Maizena 0.001 kg
Yema pasteurizada 0.007 kg
Elaboración

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

ELABORACIÓN:

  • Hacer un caramelo medio con el azúcar y el agua.
  • Añadir la nata y disuelver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
  • Mezclar el azúcar, el café, la maizena, las yemas y pasar este aparejo por un chino.
  • Añadir a la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
  • Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
  • Enfriar la crema hasta los 27 ºC.
  • Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
  • Moldear en el formato elegido y enfriar.
  • Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
  • Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
  • Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
  • Emplatar acompañado de crema inglesa.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 0.21 g
Ácidos grasos saturados 18.55 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.07 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.21 g
Colesterol 218.5 mg
Calcio 70.71 mg
Hierro 0.94 mg
Zinc 0.71 mg
Vitamina A 294.38 ug
Vitamina C 0.19 g
Ácido fólico 17.05 ug
Sal (Sodio) 75.08 mg
Azúcares 31.11 g
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