Mollejas de ternera glaseada, café, cacao amargo y trigo mote

75 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Mollejas de ternera congeladas 1.0 kg
Sal 3.0 g
Vino tinto 0.1 l
Fondo oscuro 0.25 l
Cacao 0.01 kg
Micromezclum, bolsa 0.02 kg
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Verde de puerro 0.15 ud
Huesos 0.075 kg
Vino tinto 0.013 l
Agua 0.25 l
Ajo 0.5 ud
Chalota 0.05 kg
Tomate de hacer 0.05 kg
Sal 1.0 g
Pimienta de Cayena 0.1 g
Fondo blanco 0.5 l
Elaboración

Para las mollejas:

  • Elaborar un fondo oscuro de vacuno.
  • Poner las mollejas en agua fría con sal durante varias horas para que se desangren.
  • Blanquearlas durante unos minutos desde agua fría, dejarlas enfriar dentro del agua.
  • Limpiarlas quitando el exceso de grasa y la telilla superficial.
  • Condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas en una sartén antiadherente con mantequilla y aceite de oliva.
  • Colocar las mollejas en una cazuela y cubrirlas con el fondo oscuro, dejarlas cocer hasta que se ablanden.


Para la salsa de cacao:

  • Reducir el vino tinto y mojar con el fondo oscuro de la cocción de las mollejas.
  • Ligar la salsa con maizena y darle brillo con unos dados de mantequilla .
  • Para finalizar, añadir el cacao. 

Para las guarniciones:

Decoraciones:

MONTAJE

  • En una sartén, glaseamos las mollejas con la salsa de cacao, lo hacemos poco a poco hasta que queden completamente napadas.
  • Colocamos las mollejas en un plato hondo, al lado el guiso de trigo mote y al otro, la tierra de café.
  • Decoramos con el caramelo de café y los microbrotes.

Observaciones:

  • Una vez desangradas, blanqueadas, limpias, condimentadas y doradas las mollejas se pueden cocer al vacío en compañía de fondo oscuro (de 15% a 20% de fondo respecto del peso de las mollejas) a 70 ºC durante 180 minutos.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.09 g
Ácidos grasos saturados 14.84 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.19 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.41 g
Colesterol 554.61 mg
Calcio 151.37 mg
Hierro 5.5 mg
Zinc 4.09 mg
Vitamina A 361.95 ug
Vitamina C 73.04 g
Ácido fólico 165.04 ug
Sal (Sodio) 587.71 mg
Azúcares 36.31 g
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