Milhojas de foiegras, queso de cabra y manzana caramelizada

24 h
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Fruta glaseada 280.0 g
Queso de cabra 0.15 kg
Manzana granny smith 0.15 kg
Azúcar 0.025 kg
Vino blanco mocen 1/2, botella 0.025 l
Agua 0.025 l
Azúcar 0.373 kg
Agua 0.373 l
Naranja 0.373 kg
Manzana granny smith 0.373 kg
Hígado de pato 0.325 kg
Sal 4.55 g
Azúcar 0.001 kg
Pimienta blanca molida 0.325 g
Elaboración

Para el micuit.

Para la manzana glaseada: reservar la mitad sin hornear.

Para la cebolla glaseada.

Para el queso de cabra:

  • Estirar el queso entre dos film, dejarlo a unos 0,3 mm.

Para los espárragos trigueros:

  • Pelar ligeramente los espárragos trigueros, se atan en manojos de 8 o 10 und en función del calibre.
  • Cocer a la inglesa hasta que las yemas estén blandas.

Para la compota de manzana:

  • Cortar la mazana en cuadraditos de ½ cm, saltearlos en el aceite + azúcar + vino blanco + agua, dejar cocer hasta que quede blandita y seca.

Para el bouquet de verduras.

Para la vinagreta de Módena.

MONTAJE

Para la terrina:

  • Forrar un molde rectangular con film.
  • Colocar la manzana glaseada reservada, (montar un poco las rodajas).
  • Encima el queso.
  • Una capa de micuit.
  • La cebolla glaseada y los espárragos cocidos.
  • Otra capa de micuit.
  • Cerrar con el film y colocar un peso para presionar todas las capas.
  • Enfríar una horas en la cámara.

Para el emplatado:

  • Cortar la terrina en trozos de 6 x 3 cm. Quemar la manzana con el soplete.
  • Colocar una cucharada de compota, clavar encima la manzana glaseada.
  • Un pequeño bouquet que aliñamos con la vinagreta de Módena.
  • Y para decorar rodajitas de espárrago.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.78 g
Ácidos grasos saturados 12.39 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.58 g
Ácidos grasos polinsaturados 9.95 g
Colesterol 186.57 mg
Calcio 241.5 mg
Hierro 7.57 mg
Zinc 2.55 mg
Vitamina A 5574.77 ug
Vitamina C 90.06 g
Ácido fólico 90.25 ug
Sal (Sodio) 664.7 mg
Azúcares 102.06 g
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