Lomos de merluza en salsa verde con almejas

45 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Merluza 1.25 kg
Almeja marinera 0.5 kg
Perejil 2.5 g
Harina floja 0.04 kg
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para la merluza:

  • Limpiar la merluza: sacar los lomos y racionar en supremas de 200 g. 
  • Elaborar un fumet sustancioso con las espinas y cabeza de la merluza.
  • Picar el ajo en brunoise y colocarlo en un recipiente con el aceite. 
  • Poner al fuego suave hasta que el ajo flote.
  • Retirar y espolvorear harina y un poco de perejil en brunoise.
  • Añadir la merluza sazonada (puede añadirse enharinada) y dejar hacer un poco por los dos lados, mojar con vino blanco y fumet.
  • Terminar la cocción a fuego suave tapada.

Para las almejas:

  • Repetir el mismo proceso que se ha hecho con la merluza.
  • Una vez abiertas todas las almejas retirar del fuego.

EMPLATADO

  • Emplatar, colocando en el centro del plato la merluza y alrededor las almejas.
  • Juntar las dos salsas obtenidas y llevar a ebullición.
  • Mezclar bien con la ayuda de una varilla, poner a punto de sal, espesor y añadir un poco más de perejil.
  • Para finalizar salsear la merluza y las almejas con la salsa verde.

 Observaciones:

  • Como guarnición puede llevar un huevo escalfado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.47 g
Ácidos grasos saturados 4.5 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.33 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.95 g
Colesterol 207.6 mg
Calcio 388.43 mg
Hierro 54.61 mg
Zinc 14.72 mg
Vitamina A 484.67 ug
Vitamina C 57.24 g
Ácido fólico 256.97 ug
Sal (Sodio) 319.5 mg
Azúcares 19.51 g
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