Costilla de cerdo asada con salsa barbacoa

19 h y 10 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Soja
Soja
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Mostaza
Mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Ajo 0.5 ud
Tomillo seco en hoja 1.0 g
Romero, bolsa 1.0 g
Bourbon Jack Daniel's 0.025 l
Azúcar 0.03 kg
Vinagre 0.02 l
Zumo de limón 0.005 l
Salsa perrins 0.005 l
Salsa de soja 0.005 l
Mostaza dijon 5.0 g
Ajo en polvo 2.5 g
Tabasco 5.0 ml
Cebolla 0.25 kg
Lechuga gourmet cortada 125.0 g
Cebolla 0.033 kg
Ajo 0.053 ud
Pimiento verde 0.02 kg
Tomate triturado 0.133 kg
Elaboración
  • La costilla se puede envasar en tiras enteras o troceada. En éste caso envasar previamente limpia y troceada junto con sal, u diente de ajo, los granos de pimienta negra, las hierbas aromáticas secas y un chorrito de aceite de oliva por cada bolsa. Envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío).
  • Cocinar al vacío en horno mixto función vapor 100% de humedad, a 70 ºC durante 18 horas, abatir la temperatura inmediatamente en el abatidor a menos de 10 ºC en menos de 2 horas.
  • Para elaborar la salsa barbacoa, poner el azúcar en una olla y calentar hasta que tome un color de caramelo rubio. Fuera de fuego añadir el bourbon con cuidado de evitar posibles salpicaduras del caramelo. Poner al fuego otra vez y a medida que se disuelva el caramelo en el bourbon y se evapore éste,  ir añadiendo el resto de los ingredientes. Dar un hervor suave y abatir rápidamente en un baño maría helado. Envasar al vacío (cuidado es una salsa) extremando las medidas de higiene y midiendo que la temperatura  no sea en ningún caso superior a los 10 ºC.

REGENERACIÓN

  • Sacar la costilla de las bolsas recuperando el jugo que hayan soltado durante su cocción. Disponer en placas gastronorm u opcionalmente sobre parrillas si se quisiera regenerar/tostar sobre brasas.
  • Con ayuda de una brocha,pintar la costilla con la salsa barbacoa e introducirla al horno a 200 ºC calor seco hasta que la salsa caramelice sobre la superficie de la costilla. Dar la vuelta y volver a pintar con más salsa barbacoa repitiendo la operación.
  • Antes de emplatar, chequear con un termómetro que la temperatura interior de la costilla haya alcanzado como mínimo los 65 ºC.
  • Servir acompañado de una ensalada verde de mezclum con cebolla en juliana.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.71 g
Ácidos grasos saturados 20.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 31.27 g
Ácidos grasos polinsaturados 10.24 g
Colesterol 140.05 mg
Calcio 115.38 mg
Hierro 3.24 mg
Zinc 3.21 mg
Vitamina A 118.93 ug
Vitamina C 19.81 g
Ácido fólico 53.59 ug
Sal (Sodio) 279.42 mg
Azúcares 7.08 g
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