Huevos trufados en nido de pasta casera y croquetas de foie

120 min
Tipo de plato: Aves, Huevos, Pastas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Huevos 5.0 ud
Harina floja 0.02 kg
Huevos 1.0 ud
Pan rallado 0.02 kg
Trufa 7.5 g
Zanahoria 0.05 kg
Vainas 0.05 kg
Calabacín 0.05 kg
Cebollino 1.0 g
Sal 3.0 g
Pimienta negra molida 0.5 g
Goma Xantana 2.0 g
Harina pastelera (W 420) 0.0 kg
Sal 0.007 g
Agua 0.0 l
Hígado de pato 0.25 kg
Sal 3.5 g
Azúcar 0.001 kg
Pimienta blanca molida 0.25 g
Agua 0.75 l
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Puerro 0.1 ud
Carcasa de ave 0.05 kg
Huesos 0.1 kg
Laurel 0.025 g
Tomillo 0.05 g
Cebolla 0.015 kg
Verde de puerro 0.05 ud
Claras de huevo 0.25 ud
Sal 0.5 g
Elaboración

Para la pasta:

Para los huevos:

  • Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
  • Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
  • Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.

Para las croquetas:

  • Hacemos 12 pequeñas  bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.

Para la decoración:

  • Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.

Para el consome texturizado:

MONTAJE

  • Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
  • Freír las croquetas de foie.
  • Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
  • Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
  • Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
  • Y por último rallar la trufa por encima.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.29 g
Ácidos grasos saturados 9.17 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.37 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.72 g
Colesterol 453.1 mg
Calcio 127.59 mg
Hierro 6.0 mg
Zinc 3.22 mg
Vitamina A 4555.59 ug
Vitamina C 20.21 g
Ácido fólico 111.06 ug
Sal (Sodio) 756.22 mg
Azúcares 6.66 g
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