Huevos trufados en nido de pasta casera y croquetas de foie

120 min
Tipo de plato: Aves, Huevos, Pastas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Huevos 10.0 ud
Harina floja 0.001 kg
Huevos 10.0 ud
Pan rallado 0.0 kg
Trufa 1.0 g
Cebollino 12.5 g
Azúcar 0.001 kg
Sal 1.0 g
Armagnac 0.005 l
Pimienta negra molida 1.0 g
Cebolla 0.12 kg
Zanahoria 0.05 kg
Calabacín 0.05 kg
Pimiento verde 0.05 kg
Maizcrem 0.001 kg
Sal 1.0 g
Azafran 0.5 g
Agua 0.1 l
Huesos 0.03 kg
Cebolla 0.01 kg
Zanahoria 0.005 kg
Verde de puerro 0.05 ud
Elaboración

Para la pasta:

  • Preparar medio kilo de pasta fresca en la máquina y conservala en la cámara frigorífica.

Para los huevos:

  • Trufar los huevos envasados en bolsas de vacío sin hacer el vacío y junto con arroz para amortiguar y proteger los huevos durante al menos 2 días.
  • Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30´ en el horno con vapor.
  • Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.

Para las croquetas:

  • Hacemos 12 pequeñas  bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.

Para la decoración:

  • Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.

Para el consome texturizado:

  • Partiendo de un fondo oscuro clarificado, lo texturizamos con xantana hasta conseguir una textura de gelee.

MONTAJE:

  • Cocer la pasta fresca y regenar los huevos.
  • Freír las croquetas de foie.
  • Calentar el consome gelee y poner dentro las verduritas.
  • Regenerar los huevos a no más de 65 ºC y cascarlos en agua templada.
  • Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo encima.
  • Añadir el consome, repartiendo las verduritas.
  • Colocar tres croquetas de foie por plato y rallar la trufa por encima.  
Información nutricional (1 ración)
Fibra 17.43 g
Ácidos grasos saturados 20.96 g
Ácidos grasos monoinsaturados 24.45 g
Ácidos grasos polinsaturados 9.28 g
Colesterol 1388.9 mg
Calcio 497.29 mg
Hierro 16.74 mg
Zinc 10.02 mg
Vitamina A 5150.98 ug
Vitamina C 122.52 g
Ácido fólico 523.33 ug
Sal (Sodio) 734.71 mg
Azúcares 32.81 g
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