Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de cuajada

120 min
Tipo de plato: Aves
Tipo de cocina: Cocina francesa
Temperatura de consumo: Frío
Alérgenos
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Azúcar 0.002 kg
Sal 7.0 g
Armagnac 0.001 l
Manzana fuji 0.25 kg
Cuajada 0.2 kg
Nata 0.075 l
Azúcar 0.02 kg
Macadamia 0.05 kg
Mantequilla 0.25 kg
Pedro ximenez, moscatel fernando castilla 0.25 l
Azúcar 0.133 kg
Agua 0.133 l
Manzana golden mediana 0.133 kg
Naranja 0.133 kg
Elaboración

Para el foie-grass:

  • Limpiar de venas el foie de pato, condimentarlo (sal, pimienta y azúcar) y asarlo al horno a 60 ºC hasta que comience a soltar grasa y jugos. Envolverlo en papel film y meterlo en un molde para darle forma con un peso encima y dejar enfriar 12 h.
  • 100 g de foie cocinado por ración.

Para la manzana:

  • Pelar y cortar en unos 10 gajos cada manzana, saltearla con el aceite de oliva, echar el azúcar, dejar caramelizar y añadir un poco de agua. Dejar cocinar tapada.
  • Sacar y enfriar.

Para la mousse de cuajada:

  • Calentar un poco de cuajada para disolver las colas rehidratadas.
  • Añadir el resto de cuajada, más el azúcar y mezclar.
  • Meter en la cámara y cuando este fría la mezcla añadir la nata semi-montada con cuidado.
  • Conservar en cámara.

Salsas:

Guarnición:

  • Pan tostado y mantequilla.

Decorar con frutas glaseadas.

MONTAJE

  • Colocar el foie (2 o 3 trozos por ración que cortamos con un cuchillo caliente).
  • Al lado poner tres gajos de manzana y 1 o 2 quenefas de mousse que espolvoreamos con macadamia rallada. Podemos decorar con una verdura verde.
  • Decorar con la reducción de vino dulce y la salsa de naranja.
  • En otro plato colocar el pan y la mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.11 g
Ácidos grasos saturados 38.27 g
Ácidos grasos monoinsaturados 26.78 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.02 g
Colesterol 389.15 mg
Calcio 164.42 mg
Hierro 6.72 mg
Zinc 2.71 mg
Vitamina A 8831.48 ug
Vitamina C 81.02 g
Ácido fólico 73.2 ug
Sal (Sodio) 750.04 mg
Azúcares 207.13 g
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