Fideuá de calamares, mejillones y gambas

60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Tipo de plato: Mariscos, Pastas
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Fideua 0.5 kg
Langostino 0.1 kg
Mejillon grano, congelado 0.1 kg
Chipiron tubo congelado 0.25 kg
Tomate de hacer 0.15 kg
Cebolla 0.2 kg
Zanahoria 0.05 kg
Puerro 0.5 ud
Ajo 2.5 ud
Nata 0.25 l
Cebolla 0.083 kg
Verde de puerro 0.833 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.333 kg
Agua 1.25 l
Elaboración
  • Elaborar una salsa americana sin ligazón, sofriendo por orden de dureza la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y por último el tomate.
  • Dorar y flambear las cabezas de gamba o langostino pequeño con brandy agregándolo al sofrito de verduras. Se añaden los pimientos choriceros o ñoras rehidratados en agua, mojar con fumet, hervir unos 30 minutos, triturar y colar.
  • Elaborar una crema de ajo pelando los ajos y quitándoles el germen para blanquearlos en agua hirviendo. Una vez blanqueados confitarlos en aceite de oliva suave y por último terminar de cocerlos en nata. Una vez cocido el ajo emulsionar triturando el ajo con la nata reducida mientras añadimos el aceite en el que previamente habíamos confitado el ajo. Rectificar de sazón. El resultado debe ser una crema de ajo suave.
  • En una paella o rondón salteamos primero los aros de calamar, luego las gambas peladas y finalmente los mejillones. Añadimos el fideo, salteamos el conjunto dos minutos y mojamos con la americana bien caliente de forma que en cuanto caiga sobre el fideo rompa a hervir. Cocinar por unos 6 minutos dejando al dente y rectificar de sazón por último añadir la crema de ajo al gusto removiendo suavemente.
  • Mientras la fideua está todavía caliente (por encima de 65 ºC), distribuir en barquetas y abatir enfriando por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas.
  • Una vez fría la fideua, termosellar y guardar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 21.24 g
Ácidos grasos saturados 15.81 g
Ácidos grasos monoinsaturados 25.17 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.92 g
Colesterol 205.53 mg
Calcio 645.97 mg
Hierro 12.61 mg
Zinc 5.26 mg
Vitamina A 717.38 ug
Vitamina C 120.94 g
Ácido fólico 470.36 ug
Sal (Sodio) 401.07 mg
Azúcares 46.32 g
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