60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Mariscos
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Erizo de mar 1.0 kg
Chalota 0.05 kg
Colas de rape 0.2 kg
Gamba rosada congelada 0.1 kg
Harina floja 0.02 kg
Cava 0.25 l
Yogur con bifidus 2.0 ud
Manzana granny smith 0.1 kg
Tomate cherry 0.05 kg
Queso fresco 0.1 kg
Sal gorda 0.5 kg
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para los erizos:

  • Abrir los erizos con una tijera por la parte superior en redondo.
  • Colar el agua de los erizos y guardar las huevas en ella.
  • Limpiar bien los caparazones y reservarlos.

Para la farsa:

  • Rehidratar los pimientos choriceros y sacar la pulpa.
  • Picar y pochar la chalota en brunoise.
  • Cortar el rape en cubos de 1/2 cm, pelar la gamba y picarla.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, el rape y la gamba a la chalota pochada.
  • Rehogar el conjunto, ligar con la harina, añadir el cava, dejar reducir y mojar con el fumet  y la mitad del agua de los erizos.
  • Dejar hervir el conjunto 10 minutos y poner a punto.

Para el bouquet de verduras + queso en dados + tomate cherry.

Para la vinagreta básica.

Para la salsa de yogur y manzana:

  • Pelar la manzana y cortarla en cuadrados pequeños (3-4 mm).
  • Saltearla en aceite de oliva suave y añadir azúcar al gusto.
  • Dejar enfriar y mezclar con el yogur griego. Reservar en cámara.

MONTAJE

  • Rellenar con la farsa hasta la mitad del caparazón, colocar 2 huevas encima, cubrir con más farsa.
  • Por último añadir las 3 huevas que faltan con un poco del agua de los erizos.
  • Meter al horno a 180 ºC durante 6-8 minutos (tienen que estar bien calientes).
  • Colocar sal gorda en una pizarra y calentarla en la salamandra.
  • Apoyar los erizos en la sal.
  • Servir aparte la ensalada y la salsa de yogur y manzana.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.89 g
Ácidos grasos saturados 5.26 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.96 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.42 g
Colesterol 58.5 mg
Calcio 379.97 mg
Hierro 6.17 mg
Zinc 2.67 mg
Vitamina A 282.95 ug
Vitamina C 82.18 g
Ácido fólico 283.22 ug
Sal (Sodio) 39605.97 mg
Azúcares 36.93 g
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