Ensalada tibia de pato y puerros con vinagreta de mostaza a la antigua

45 min
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Mostaza
Mostaza
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Muslos de pato en confit 2.5 ud
Puerro 6.0 ud
Mostaza 3.0 g
Tomatitos 1.0 ud
Chalota 0.05 kg
Sal 3.0 g
Cebolla 0.007 kg
Zanahoria 0.003 kg
Verde de puerro 0.04 ud
Carcasa de ave 0.02 kg
Agua 0.1 l
Elaboración

Para los puerros:

  • Cortar el puerro, aprovechando solo la parte blanca, en trozos de 5 cm, cocer a la inglesa 3 minutos (agua hirviendo con sal).
  • Acabar de cocinarlos en grasa de pato hasta que estén bien blandos. Sacar los puerros de la grasa y ponerlos a punto de sal. 

Para el pato:

  • Si no está confitado hacerlo en la grasa de pato, (se deben confitar 24 horas antes de su utilización).

Para la vinagreta de mostaza a la antigua:

  • Con una varilla batir la mostaza con el fondo blanco de ave y emulsionar con el aceite de nuez.
  • Por último añadir el tomate sin piel en cuadraditos y la chalota en brunoise.

Para el bouquet de verduras más juliana de puerro muy fina.
Para la vinagreta básica.

MONTAJE

  • Calentar por separado los puerros y el muslo de pato fileteado (podemos hacerlo en el microondas o en la grasa de pato).
  • Colocar en el centro de un plato los puerros calientes y aliñarlos con la vinagreta de mostaza.
  • Encima de los puerros los filetes de pato y volver a aliñar con la vinagreta.
  • Sobre el pato fileteado colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica.
  • Decorar el plato con vinagreta de mostaza, vinagre de Módena reducido y cubitos de gelatina de pato, (es el jugo que ha soltado en el confitado).
Información nutricional (1 ración)
Fibra 78.9 g
Ácidos grasos saturados 15.15 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.34 g
Ácidos grasos polinsaturados 19.68 g
Colesterol 0.05 mg
Calcio 1523.96 mg
Hierro 27.42 mg
Zinc 7.07 mg
Vitamina A 1806.08 ug
Vitamina C 556.53 g
Ácido fólico 1973.76 ug
Sal (Sodio) 2720.31 mg
Azúcares 184.59 g
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