Ensalada tibia de espárragos y alcachofas con vinagreta de panceta

Elaboración

Para la cocción de los espárragos:

Espárragos trigueros: 

  • Se cuecen a la inglesa en una marmita, atados y verticales.
  • Las yemas fuera del agua, a fin de cocer el tallo por inmersión y las yemas al vapor ya que, es la parte más blanda y frágil. 

Espárragos blancos:

  • Se pelan, con el pelador especial para espárragos, hasta quitar las partes fibrosas.
  • Se atan en manojos igual que los trigueros.
  • Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar.
  • Se acaban de cocer en otro agua hirviendo con sal.
  • Se dejar enfriar dentro del agua si están un poco duros y fuera si están completamente cocidos.
  • También pueden cocerse al vacío.

Para la cocción al vacío de las alcachofas.

Para el puré de alcachofas:

  • Triturar en la turmix dos o tres alcachofas cocidas con un poco de agua o fondo.
  • Poner a punto.

Para la vinagreta de panceta y verduras:

  • Saltear la panceta cortada en daditos muy pequeños.
  • Cortar la zanahoria en brunoise y escaldarla.
  • Cortar  rodajitas de espárrago cocido.
  • Mezclar el aceite de la cocción de las alcachofas, el vinagre, la sal y toda la guarnición.

Para la  vinagreta guarnecida.

Para la salsa mahonesa: aligerar con leche o agua.

MONTAJE

  • Hacer una lágrima con el puré de alcachofa templado.
  • Saltear las alcachofas y los espárragos para calentarlos y colocarlos encima del puré de forma armoniosa.
  • Decorar con la salsa de panceta y verduras, crujiente de alcachofas, flores, etc.

Observaciones:

  • Esta ensalada también puede servirse fría.
  • Y acompañarse de otras salsas (vinagreta guarnecida , mahonesa aligerada, salsa rosa, etc.).
Información nutricional (1 ración)
Fibra 12.01 g
Ácidos grasos saturados 11.86 g
Ácidos grasos monoinsaturados 42.76 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.0 g
Colesterol 98.18 mg
Calcio 143.13 mg
Hierro 5.39 mg
Zinc 1.56 mg
Vitamina A 222.02 ug
Vitamina C 80.48 g
Ácido fólico 61.24 ug
Sal (Sodio) 677.77 mg
Azúcares 5.61 g
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