Cuajado tibio de espárragos con bacalao ahumado, vinagreta de pasas y gazpacho

75 min
Tipo de plato: Pescados
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Crustáceos
Crustáceos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Espárrago 7/9, lata 0.39 kg
Gamba pelada congelada 0.15 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.1 kg
Huevos 4.0 ud
Nata 0.2 l
Sal 3.0 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Mantequilla 0.02 kg
Pan rallado 0.02 kg
Vinagre de Jerez Macetilla 0.02 l
Uva pasa 0.01 kg
Tomate de hacer 0.3 kg
Pimiento verde 0.006 kg
Ajo 0.3 ud
Albahaca 3.0 g
Sal 0.3 g
Vinagre 0.003 l
Agua 0.09 l
Elaboración

Para el cuajado o pastel:

  • Cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento del piquillo en brunoise.
  • Pochar las verduras en éste orden, cebolla, zanahoria, puerro y por último elpimiento del piquillo, reservar.
  • Pelar y saltear las gambas con ajo picado, salpimentar fuera del fuego.
  • En un vaso de batidora triturar la mitad de las gambas , la verdura pochada, la nata y los huevos.
  • Cortar los espárragos en láminas a lo largo.
  • Untar con mantequilla y espolvorear con pan rallado un molde de 0.5 l.
  • Colocar los espárragos y las gambas reservadas en el fondo del molde, cubrir con la mezcla anterior y tapar el molde con papel de aluminio.
  • Asar al horno mixto con vapor a 100 ºC, unos 30 minutos o en un baño maría.
  • Comprobar el punto ce la cocción con una brocheta y cuando esté hecho abatir 10 minutos y desmoldar tibio.

Para el bacalao ahumado.

  • Calentar el aceite a 40 ºC con dos ramitas de tomillo para aromatizarlo. Dejar enfriar.

Para la vinagreta de pasas y jengibre:

  • Picar el pimiento del piquillo, las pasas y el jengibre pelado en cuadraditos muy pequeños.
  • Batir el aceite y el vinagre y guarnecer con el picadillo.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.

Para la salsa de gazpacho.

MONTAJE

  • Cortar dos trozos de pastel aún tibio y colocarlos en un lado del plato.
  • Pintar el bacalao ahumado con el aceite aromatizado al tomillo y darle forma en un aro de 30 mm.
  • Colocar el bouquet aliñado cerca del bacalao.
  • Decorar con la vinagreta de pasas.
  • Servir una salsera con gazpacho.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 16.46 g
Ácidos grasos saturados 40.99 g
Ácidos grasos monoinsaturados 80.28 g
Ácidos grasos polinsaturados 104.27 g
Colesterol 405.68 mg
Calcio 535.22 mg
Hierro 10.68 mg
Zinc 4.55 mg
Vitamina A 906.87 ug
Vitamina C 125.66 g
Ácido fólico 478.89 ug
Sal (Sodio) 94795.1 mg
Azúcares 39.21 g
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