Conejo escabechado en vinagre de módena con hortalizas

60 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Conejo 1.0 kg
Harina floja 0.1 kg
Ajo 2.0 ud
Chalota 0.5 kg
Zanahoria 0.2 kg
Tomate cherry 0.5 kg
Calabacín 0.2 kg
Tomillo 0.002 g
Laurel 1.0 g
Sal gorda 0.002 kg
Agua 0.3 l
Elaboración
  • Pelar los ajos, las chalotas, las zanahorias y los tomates cherry previamente escaldados.
  • Cortar en láminas finas el calabacín con piel y escaldar.

Elaboración del escabeche:

  • Preelaboraciones del conejo: quitar la cabeza (desechar), sacar riñones e hígado (reservar), Separar de la canal las piernas delanteras y traseras (deshuesar todo), por último deshuesar los dos lomos con la falda (enrollar y bridar por separado).
  • Enharinarlo ligeramente y freírlo en el aceite hasta que adquiera un tono dorado, sacar del aceite y reservar. 
  • En ese mismo aceite meter el ajo y la zanahoria, dejar confitando 5 minutos y añadir el vinagre de Módena, el agua (o fondo de conejo), sal, tomillo, los granos de pimienta negra y el laurel. 
  • Dejar hervir todo junto tapado 5 minutos más, pasado ese tiempo incorporar el conejo al escabeche y dejar cocinar tapado 30 minutos. 
  • Es conveniente hacer esta elaboración 24 horas antes de su consumo. Conservar en cámara. 
  • Recuerda el tomate cherry y el calabacín no se meten en el escabeche, estas verduras se pueden sustituir por otras dependiendo de la época (brócoli, coliflor, romanescu, pepinillo...)

MONTAJE

  • Cortar cada lomo en seis rodajas, las patas en tres trozos cada una y las paletillas enteras.
  • Colocar en un lado del plato tres trozos de conejo y en el otro las verduritas (la cebollita, un diente ajo, un tomatito y una lámina de calabacín, etc.). 
  • Salsear y decorar con el escabeche emulsionado, una ramita de tomillo, de laurel y los granos de pimienta negra.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.88 g
Ácidos grasos saturados 10.98 g
Ácidos grasos monoinsaturados 49.65 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.92 g
Colesterol 142.3 mg
Calcio 128.25 mg
Hierro 4.57 mg
Zinc 3.81 mg
Vitamina A 792.24 ug
Vitamina C 47.41 g
Ácido fólico 74.68 ug
Sal (Sodio) 205.33 mg
Azúcares 16.4 g
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