Codorniz rellena asada con salsa perigord

120 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Codorniz 0.5 kg
Cebolla 0.208 kg
Champiñón 0.125 kg
Hígado de pato 0.042 kg
Jamon serrano 0.042 kg
Huevos 0.833 ud
Sal 2.5 g
Pan de molde 0.208 ud
Bacón 0.208 kg
Micromezclum, bolsa 0.002 kg
Salsa Perigord 0.417 l
Puré de boniato 0.208 kg
Sal en escamas 0.833 g
Fino quinta 0.008 l
Trufa 0.833 g
Maizcrem 0.002 kg
Sal 0.833 g
Boniato 0.208 kg
Ajo 0.833 ud
Pimienta blanca molida 0.417 g
Sal 0.833 g
Elaboración

Para el relleno de la codorniz:

  • Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
  • Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
  • Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
  • Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche. 
  • Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
  • Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.

Para la salsa Perigord:

  • Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
  • Freír los huevos.
  • Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
  • Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.01 g
Ácidos grasos saturados 19.86 g
Ácidos grasos monoinsaturados 51.02 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.16 g
Colesterol 306.18 mg
Calcio 362.56 mg
Hierro 13.57 mg
Zinc 2.65 mg
Vitamina A 1200.23 ug
Vitamina C 65.28 g
Ácido fólico 200.98 ug
Sal (Sodio) 868.18 mg
Azúcares 16.62 g
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