Codorniz rellena asada con salsa perigord

120 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Codorniz 0.6 kg
Cebolla 0.25 kg
Champiñón 0.15 kg
Hígado de pato 0.05 kg
Jamon serrano 0.05 kg
Huevos 1.0 ud
Sal 3.0 g
Pan de molde 0.25 ud
Bacón 0.25 kg
Micromezclum, bolsa 0.002 kg
Fino quinta 0.01 l
Trufa 1.0 g
Maizcrem 0.002 kg
Sal 1.0 g
Boniato 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Pimienta blanca molida 0.5 g
Sal 1.0 g
Elaboración

Para el relleno de la codorniz:

  • Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
  • Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
  • Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
  • Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche. 
  • Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
  • Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.

Para la salsa Perigord:

  • Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
  • Freír los huevos.
  • Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
  • Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.85 g
Ácidos grasos saturados 23.71 g
Ácidos grasos monoinsaturados 61.23 g
Ácidos grasos polinsaturados 9.54 g
Colesterol 367.41 mg
Calcio 339.04 mg
Hierro 14.69 mg
Zinc 2.84 mg
Vitamina A 1271.92 ug
Vitamina C 50.56 g
Ácido fólico 145.29 ug
Sal (Sodio) 1005.99 mg
Azúcares 10.87 g
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