Carpaccio de solomillo con crema de membrillo, lascas de queso y vinagreta

15 min
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina italiana
Temperatura de consumo: Frío
Alérgenos
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Mostaza
Mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Manzana golden mediana 0.333 kg
Patatas 0.083 kg
Azúcar 0.042 kg
Vino blanco mocen 1/2, botella 0.083 l
Agua 0.167 l
Queso idiazabal 0.063 kg
Aceite de nuez 0.125 l
Vino moscatel, botella 0.001 l
Mostaza 20.833 g
Pimienta negra molida 0.083 g
Elaboración

Para el solomillo

  • Limpiar el solomillo y envolverlo en film de cocina.
  • Reservar en cámara o para facilitar el corte de la carne se puede meter en el congelador y sacarlo 30 minutos antes del servicio y reservarlo en la cámara.

Para la crema de membrillo

  • Pelar la manzana y la patata, cortar en trozos grandes y cocer desde frío con el agua, el vino blanco y el azúcar, dejar que los ingredientes queden muy blandos.
  • Triturar la compota de manzana, añadir el dulce de membrillo, seguir triturando hasta que la mezcla sea homogénea y pasar por un colador de rejilla.
  • Poner a punto de azúcar y espesor.

Para las lascas de queso

  • Se cortan muy finas en la cortadora de fiambres justo en el momento de emplatar.

Para la vinagreta agridulce

  • Picar las aceitunas negras en juliana fina y el pepinillo en cuadraditos.
  • Mezclar con una varilla el dulce de moscatel (25 ml), el vinagre de manzana (15 ml) y la mostaza a la antigua, cuando la mezcla sea homogénea añadir el aceite, la sal, la pimienta rosa, las aceitunas y el pepinillo.

MONTAJE

  • Untar la base del plato con un poco de crema de membrillo y vinagreta agridulce.
  • Cortar el solomillo en la cortadora de fiambres y colocar encima de la crema.
  • Calentar en la salamandra hasta que esté tibio el solomillo.
  • Condimentar con más vinagreta, sal maldon y las lascas de queso.
  • Servir acompañado con una cucharilla con crema de membrillo.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.63 g
Ácidos grasos saturados 7.61 g
Ácidos grasos monoinsaturados 6.77 g
Ácidos grasos polinsaturados 17.56 g
Colesterol 165.25 mg
Calcio 108.63 mg
Hierro 6.17 mg
Zinc 2.43 mg
Vitamina A 54.84 ug
Vitamina C 17.39 g
Ácido fólico 12.38 ug
Sal (Sodio) 470.05 mg
Azúcares 30.35 g
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