Canelones de begihaundi rellenos de txangurro en ensalada

120 min
Tipo de plato: Mariscos
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Gluten
Gluten
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Begihandi 0.5 kg
Centollo 0.8 kg
Zanahoria 0.1 kg
Puerro 1.0 ud
Tomatitos 2.0 ud
Whisky j.b., botella 0.01 l
Sal 2.0 g
Remolacha envasada 0.1 kg
Pimiento rojo 0.05 kg
Calabacín 0.05 kg
Sal 1.0 g
Cebolla 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.2 kg
Agua 0.75 l
Elaboración

Para el begihaundi:

  • Limpiamos los begihaundis separando la cabeza y los tentáculos de la bolsa.
  • Los tentáculos los reservamos para otra elaboración.
  • La bolsa la congelamos para poderla cortar en la cortadora de fiambres, en láminas muy finas. 
  • Recortamos las láminas en rectángulos de 8 por 6 cm, 3 ud por ración.

Para el relleno de los canelones:

  • Si los centollos están muertos, cocerlos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejándolos una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescándolos a continuación con agua fría y hielo.
  • Si están vivos, podemos cocerlos desde agua templada, o bien matarlos primero sumergiéndolos en un baño de agua con vinagre.
  • Es conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que puedan tener por la falta de patas con miga de pan.
  • Una vez refrescados, los abriremos separando todas las partes blandas a excepción de las "branquias" y las reservamos. 
  • Cortar la cebolla, zanahoria y el puerro en brunoise y el tomate len dados.
  • Poner a pochar la cebolla y la zanahoria, cuando estén blandas añadimos el puerro y seguido el tomate concasse. Cuando la verdura esté bien cocinada añadir la carne de txangurro y flamear con whisky. Por último ligar con una cucharada de harina y mojar con un poco de fumet.
  • Dejar hervir unos minutos sin dejar de remover y poner a punto de sal. 

Otra opción es ligar el relleno con un poco de salsa americana.

Para la vinagreta guarnecida:

  • Los pimientos previamente pelados en crudo.
  • las aletas de begihaundi salteadas.
  • El calabacín con piel.
  • Picar todo por separado en cuadraditos muy pequeños y regulares. 
  • Mezclar todos los ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal.

Para el aceite de remolacha:

  • Licuar la remolacha cocida y tamizar (necesitamos 1dl).
  • En el jugo de la remolacha disolver los 2 g de gelatina y dejar templar.
  • Por último añadir 1 dl de aceite de girasol.
  • Se puede añadir otro espesante como “Xantana”.

Para el bouquet de verduras

Para la vinagreta básica

MONTAJE

  • Rellenar los canelones de begihaundi, colocar en el plato y calentar en la salamandra 30 segundos.
  • Decorar con la vinagreta guarnecida y el aceite de remolacha.
  • Por último colocar el bouquet de verduras y aliñar con la vinagreta básica.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 27.31 g
Ácidos grasos saturados 11.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 52.28 g
Ácidos grasos polinsaturados 16.99 g
Colesterol 382.35 mg
Calcio 624.64 mg
Hierro 14.18 mg
Zinc 23.73 mg
Vitamina A 924.41 ug
Vitamina C 261.74 g
Ácido fólico 676.04 ug
Sal (Sodio) 1357.89 mg
Azúcares 63.31 g
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