Callos y morros a la vizcaína 5ª gama

4 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama, Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Callos 0.45 kg
Morros de ternera 0.45 kg
Fondo blanco 2.5 l
Salsa Vizcaína Falsa (Fondo) 1.0 l
Sarta iberica chorizo picante 0.1 kg
Ajo 2.5 ud
Pimienta de Cayena 2.5 g
Agua 2.5 l
Huesos 0.75 kg
Cebolla 0.25 kg
Zanahoria 0.125 kg
Verde de puerro 1.25 ud
Elaboración
  • Cocer los callos y los morros en una olla rápida con cebolla, zanahoria, verde de puerro, unos granos de pimienta negra y sal, durante 45 minutos o hasta que estén tiernos y perfectamente cocidos. Enfriarlos en el propio caldo para que no se oxiden.
  • Elaborar una falsa vizcaína, se puede mojar con parte del caldo de cocción de los callos y los morros.
  • Cortar los callos y morros en cuadrados de 2x2 cm.
  • En un poco de aceite de oliva intenso freir suave un poco de ajo en brunoise y cuando "baile" añadir una cayena en aritos y chorizo en rodajas de 1 cm. Retirar el posible exceso de grasa y agregar los callos y morros sofreír el conjunto mezclar con la vizcaína y hervir unos 30 minutos. Abatir por debajo de 10 ºC envasar en barquetas y poner una valvo pack.
  • Pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 1hora y enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 horas, en el abatidor de temperatura.
  • Conservar a 3º C.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 24.28 g
Ácidos grasos saturados 7.39 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.05 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.52 g
Colesterol 114.33 mg
Calcio 629.28 mg
Hierro 12.45 mg
Zinc 4.77 mg
Vitamina A 1174.9 ug
Vitamina C 171.77 g
Ácido fólico 572.36 ug
Sal (Sodio) 436.22 mg
Azúcares 106.09 g
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