90 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 0.9 kg
Ajo 3.0 ud
Perejil 10.0 g
Cebolla 0.25 kg
Pimiento verde 0.125 kg
Pimiento rojo 0.125 kg
Tomate pera 0.25 kg
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Manzana golden pequeña 0.075 kg
Pan 75.0 g
Elaboración

Para el bacalao:

  • Racionar el bacalao en lomos de 180 g.
  • Cocinar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar confitar suavemente.
  • Una vez esté practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto.
  • Separar el bacalao del aceite.

Para la salsa pilpil:

  • Emulsionar el agua que suelta el bacalao con una varilla o colador añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una salsa amarillenta y estable.

Para la salsa vizcaína.

Para la guarnición:

  • Pochar cebolla en daditos de 1 cm.
  • Freír pimiento verde italiano, refrescar en agua con hielos y pelar. Hacer dados del mismo tamaño de la cebolla y reservar.
  • Asar el pimiento morrón, tapar con papel de aluminio para que sude, pelar y hacer dados del mismo tamaño que la cebolla
  • Hacer tomate concasé y trocearlo en dados del mismo tamaño que la cebolla. Cocinar un poco sin que pierda la forma.
  • Mezclar todos los ingredientes y ligarlos con un poco de pilpil.

MONTAJE

  • Mezclar el pilpil con un poco de vizcaína. 
  • Regenerar el bacalao en el horno en programa mixto a 150 ºC.
  • Napar con el pilpil. Colocar las verduras encima del pilpil.
  • Por último, decorar con unas láminas de ajo dorado y perejil picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.82 g
Ácidos grasos saturados 9.13 g
Ácidos grasos monoinsaturados 41.82 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.03 g
Colesterol 90.0 mg
Calcio 263.22 mg
Hierro 2.77 mg
Zinc 1.62 mg
Vitamina A 59.25 ug
Vitamina C 83.4 g
Ácido fólico 88.48 ug
Sal (Sodio) 254.36 mg
Azúcares 7.56 g
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