Arroz con rape al estilo a banda

60 min
Tipo de plato: Arroces, Mariscos, Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Ajo 2.0 ud
Cebolla 0.25 kg
Puerro 2.0 ud
Azafrán 1.0 g
Rape 0.25 kg
Almeja semi cultivo grande 0.3 kg
Begihandi 0.2 kg
Langostino 0.1 kg
Perejil 3.0 g
Cebolla 0.1 kg
Verde de puerro 1.0 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.4 kg
Agua 1.5 l
Elaboración

Para el fumet:

  • Elaborar un fumet sustancioso con espinas de pescado y carcasas de marisco.

Para el arroz:

  • Rehogar el ajo, cebolla y puerro en brunoise con recortes y aletas de txipirón, tambíen picados en brunoise.
  • Añadir el arroz, el perejil y el azafrán.
  • Mojar con el fumet, poner a punto y cocer el arroz durante 10 minutos.
  • Abatir para parar la cocción y reservar bien extendido en una placa, o bien, envasado al vacío por raciones.

Para el rape:

  • Limpiar el rape y cortar en medallones.
  • Envasar los medallones al vacío sazonados y condimentados con un poco de aove, ajo en brunoise y perejil picado.
  • Cocer al vacío durante 10 minutos a 50 ºC. Enfriar.

Para el pil-pil de rape:

  • Freír aceite de oliva con ajo. Dejar enfriar.
  • Confitar en ese aceite cabezas, espinas y recortes de rape.
  • Emulsionar un pil-pil de rape con los jugos de las cabezas, espinas y recortes y el aceite del confitado.

Para los tallarines de begihaundi:

  • Limpiar los begihaundis.
  • Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo mas parecido posible.
  • Apilar extendidos ordenadamente uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de begihaundi.
  • Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
  • Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
  • Envasar cintas de begihaundi al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. 

 MONTAJE 

  • Disponer, en una sartén o sauté, dos almejas por ración en compañía de un poco de fumet, tapar y abrir.
  • Agregar el arroz, fumet y el langostino. Cocinar moviendo ligeramente y sin romper el langostino.
  • Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
  • Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
  • Dorar 1 medallón de rape en una sartén.
  • Emplatar el arroz con un aro de emplatado.
  • Disponer el langostino pelado encima y coronar con los tallarínes de begihaundi.
  • Al lado del arroz, colocar las almejas y el medallón de rape.
  • Napar el rape con su pil-pil.
  • Decorar con perejil picado y aceite de perejil.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 37.3 g
Ácidos grasos saturados 18.14 g
Ácidos grasos monoinsaturados 77.97 g
Ácidos grasos polinsaturados 14.72 g
Colesterol 169.07 mg
Calcio 1050.32 mg
Hierro 29.75 mg
Zinc 17.16 mg
Vitamina A 1091.35 ug
Vitamina C 269.02 g
Ácido fólico 980.19 ug
Sal (Sodio) 2633.34 mg
Azúcares 86.81 g
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