Arroz caldoso de sepia y sus tallarines

90 min
Tipo de plato: Arroces
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Sepia 1.0 kg
Ajo 2.0 ud
Ajo 2.0 ud
Cebolla morada de Zalla 0.3 kg
Puerro 1.0 ud
Sal 3.0 g
Cebolla 0.133 kg
Verde de puerro 1.333 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.533 kg
Agua 2.0 l
Elaboración

Para el caldo de sepia:

  • Elaborar un fumet con sepia dorada previamente en una sartén. 

Para el arroz:

  • Picar y rehogar las verduras de condimentación en compañía de los dados de sepia hasta ablandar.
  • Elaborar el arroz en dos tiempos. 
  • Mojar progresivamente con el fumet.
  • Cocer durante 10 minutos removiendo.
  • Extender el arroz en una placa que previamente habremos introducido en el congelador para enfriar lo más rápidamente posible en el abatidor de temperatura.

Para los tallarines de sepia:

  • Limpiar las sepias.
  • Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo más parecido posible.
  • Apilar los cuadrados ordenadamente, uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de sepia.
  • Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
  • Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
  • Envasar cintas de sepia al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. Reservar.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Disponer, en una sartén o sauté, el arroz y fumet. Cocinar moviendo ligeramente.
  • Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
  • Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
  • Emplatar el arroz en un plato hondo.
  • Coronar con los tallarines de begihaundi.
  • Decorar con cebollino picado y aceite de cebollino. 

Observaciones

  • El fumet de sepia debe tener mucha cantidad de sepia o chipirón para concentrarlo bien.
  • Para el aceite de cebollino se siguen los pasos de la salsa de perejil cambiando el perejil por cebollino.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 30.27 g
Ácidos grasos saturados 4.98 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.4 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.22 g
Colesterol 223.77 mg
Calcio 862.44 mg
Hierro 17.44 mg
Zinc 5.22 mg
Vitamina A 746.83 ug
Vitamina C 225.12 g
Ácido fólico 784.03 ug
Sal (Sodio) 1219.07 mg
Azúcares 67.82 g
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