Alubias blancas con pimiento choricero 5ª gama

8 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama, Cocina vegana
Tipo de plato: Legumbres
Alérgenos
Gluten
Gluten
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Alubia blanca 0.5 kg
Cebolla 0.1 kg
Puerro 1.5 ud
Zanahoria 0.15 kg
Estaber C707, TABERNER 10.0 g
Agua 2.0 l
Elaboración
  • Poner a remojo la alubia en agua fría de víspera. Una vez remojadas las alubias desechar el agua.
  • Pochar cebolla y el puerro en brunoise, añadirle la pulpa de pimiento choricero previamente rehidratada y picada en brunoise. Dejar enfriar.
  • Escaldar la zanahoria en dados no refrescar.
  • Mezclar con la batidora el aceite y el estaber a partes iguales como si se tratara de un roux frío.
  • Llevar el agua a ebullición (4 partes por parte de alubia) ligar con la mezcla anterior removiendo con una varilla. Sazonar y dejar enfriar.
  • Poner en barqueta las alubias rehidratadas, el sofrito, la zanahoria y la guindilla picada. Mojar con el agua ligada (el total no debe ocupar más de 3/4 partes de la barqueta).
  • Termosellar, poner válvula y meter al horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 18 horas.
  • Abatir hasta que llegue a corazón a 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • Al regenerar la temperatura interior del potaje debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • Regenerar en la propia barqueta en horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 30 minutos.
  • Si las barquetas son individuales (pequeñas) se pueden regenerar en microondas 5 minutos a máxima potencia.
  • Por último cabe la posibilidad de sacar las alubias de la barqueta y regenerarlas en una cacerola al fuego.
  • Sacamos 8 raciones aproximadamente por barqueta, corazón 70 ºC.

Observaciones:

  • Para producir ésta receta en formato de 5ª gama cabe la opción de elaborar la receta de forma tradicional, abatir la temperatura una vez esté lista y posteriormente pasteurizar en barqueta termosellada. Para ello la temperatura corazón del producto debe alcanzar los 70 ºC durante un tiempo determinado para estimar la caducidad.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 44.47 g
Ácidos grasos saturados 0.95 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.43 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.47 g
Colesterol 0.01 mg
Calcio 524.7 mg
Hierro 13.55 mg
Zinc 5.67 mg
Vitamina A 845.8 ug
Vitamina C 132.88 g
Ácido fólico 470.04 ug
Sal (Sodio) 115.1 mg
Azúcares 48.88 g
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