Almejas rellenas de gambas con piperrada

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Mariscos
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Almeja semi cultivo grande 1.25 kg
Mantequilla 0.04 kg
Cebolla 0.3 kg
Gamba rosada congelada 0.25 kg
Harina floja 0.04 kg
Sal 3.0 g
Nuez moscada polvo 0.5 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Tabasco 0.001 ml
Harina floja 0.02 kg
Huevos 2.0 ud
Pan rallado 0.01 kg
Piperrada 0.5 kg
Perejil 1.0 g
Cebolla 0.01 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.04 kg
Agua 0.15 l
Cebolla 0.04 kg
Zanahoria 0.01 kg
Puerro 0.08 ud
Tomate de hacer 0.04 kg
Gamba rosada congelada 0.02 kg
Arroz 0.012 kg
Sal 1.5 g
Patata 0.2 kg
Sal 2.0 g
Pimienta blanca molida 1.0 g
Elaboración

Para las almejas:

  • Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
  • Separar la carne de las conchas y picar las almejas en brunoise. Reservar por separado.

Para el relleno de las almejas:

  • En un cazo con la mantequilla derretida, rehogar cebolla picada en brunoise.
  • Añadir las gambas peladas y picadas, rehogar unos minutos e incorporar la carne de la almeja.
  • Añadir la harina y mezclar realizando el roux con todos los ingredientes.
  • Incorporar la leche y el caldo de abrir las almejas, cocer removiendo constantemente hasta que se haya espesado y eliminado el sabor a harina cruda.
  • Poner a punto de sal, pimienta blanca, nuez moscada y tabasco.
  • Pasar el relleno a una placa y cubrir con papel film a piel para evitar que le salga costra.
  • Enfriar el relleno en el abatidor y reservar.
  • Rellenar las conchas de las almejas con la farsa fría y empanar.

Para la guarniciones:

  • Elaborar una piperrada.
  • Elaborar una espuma americana:
    • Elaborar una salsa americana muy espesa o espesarla después de terminada, adicionando puré de patata seco u otro espesante.
    • Añadir 3 ó 4 claras de huevo, mezclar bien y poner a punto de sal.
    • Colar la mezcla con ayuda de un colador fino e introducir en el sifón de litro, cargarlo con 2 cargas de N2O.
    • Reservar en un baño maría a una temperatura aproximada de 50 o 55 ºC.

Para decorar cristal de patata.

MONTAJE 

  • Freír las almejas y dejarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Calentar la piperrada y formar un volcán en un extremo del plato.
  • Rellenarlo con la espuma de americana.
  • Colocar las almejas al lado de la piperrada.
  • Decorar con perejil picado y cristal de patata crujiente.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 11.38 g
Ácidos grasos saturados 17.98 g
Ácidos grasos monoinsaturados 49.16 g
Ácidos grasos polinsaturados 36.2 g
Colesterol 338.26 mg
Calcio 867.77 mg
Hierro 67.63 mg
Zinc 36.08 mg
Vitamina A 1149.52 ug
Vitamina C 245.89 g
Ácido fólico 265.82 ug
Sal (Sodio) 10561.14 mg
Azúcares 24.98 g
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