Alcachofas a la marinera 5ª gama

90 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Alcachofa troceada congelada 0.75 kg
Mejillón 1.0 kg
Pimentón 2.5 g
Cebolla 0.25 kg
Pimenton picante 0.5 g
Puerro 1.5 ud
Salsa de Tomate 0.125 l
Estaber C707, TABERNER 0.02 g
Tomillo seco en hoja 0.5 g
Albahaca seca 0.5 g
Perejil 7.5 g
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Cebolla 0.042 kg
Ajo 0.067 ud
Pimiento verde 0.025 kg
Tomate triturado 0.167 kg
Elaboración
  • Cocer la alcachofa al vapor o en agua salada hirviendo durante unos 4 minutos y refrescar.
  • Pochar con parte del aceite de oliva intenso el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise. Por éste orden y sin que tomen color.
  • Añadir el pimentón dulce y el picante y cocinar con cuidado de que no se queme. Agregar el vino blanco y dejar reducir a seco.
  • Cocer los mejillones en un sauté al vapor justo hasta que se abran evitando sobrecocerlos. Reservar el caldo resultante.
  • Mojar con el fumet y el caldo de los mejillones, añadir la salsa de tomate, las hierbas aromáticas y llevar a ebullición.
  • Elaborar una especie de roux en frío triturando con la batidora la misma cantidad de grasa y del espesante estaber.
  • Mientras la salsa hierve, espesar con el preparado anterior removiendo con una varilla simultáneamente.
  • Poner a punto de sazón, de color y enfriar la salsa por debajo de los 10 ºC.
  • Repartir las alcachofas y los mejillones sólo con una de las conchas en las barquetas. Salsear hasta cubrir.
  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente A 93 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 min.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 31.68 g
Ácidos grasos saturados 2.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.67 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.84 g
Colesterol 200.02 mg
Calcio 703.98 mg
Hierro 18.2 mg
Zinc 9.59 mg
Vitamina A 582.6 ug
Vitamina C 171.74 g
Ácido fólico 650.27 ug
Sal (Sodio) 498.19 mg
Azúcares 54.11 g
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