Stewed veal cheeks and pumpkin millefeuille with bacon foam

120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Veal cheek 1.25 kg
Garlic, bulb 5.0 ud
Onion 0.15 kg
Carrots 0.038 kg
Tomato 0.05 kg
Red wine 0.025 l
Potatoes 0.5 kg
Pumpkin 0.188 kg
Cream 0.625 l
Bacon 0.25 kg
Eggs 5.0 ud
Courgette 0.125 kg
Leek 2.5 ud
Carrots 0.25 kg
Brown stock 0.938 l
Onion 0.094 kg
Carrots 0.047 kg
Green leek 0.563 ud
Bones 0.281 kg
Red wine 0.047 l
Water 0.938 l
Elaboration

Para las carrilleras:

  • Marchar un fondo oscuro.
  • Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bien.
  • Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión. 
  • Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
  • Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
  • Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
  • Desmigar las carrilleras.

Para la salsa:

  • Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
  • Levantar y poner a punto.

Para el puré de calabaza:

  • Cocer patata y la calabaza.
  • Pasar por un pasa-purés con la mantequilla.
  • Poner a punto.

Para la milhoja:

  • Cortar la patata en panadera fina, confitar y escurrir.
  • Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
  • Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
  • Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Disponer otra capa de puré de calabaza.
  • Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
  • Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
  • Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.

Para la guarnición: espuma de bacon

  • Para la espuma de bacon cocer éste en nata para que coja el aroma a bacón.
  • Colar y retirar el bacon.
  • Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
  • Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
  • Laminar el calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
  • Meter unas tiras de bacon en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.

Para la decoración: chips de puerro y zanahoria.

MONTAJE 

  • Desmoldear la milhoja y racionar.
  • Regenerar en horno mixto a temperatura moderada.
  • Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
  • Formar un aro con la lámina de calabacín y llenar con la espuma, colocar el crujiente de bacon encima.
  • Decorar con los chips de verdura.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 42.25 g
Saturates 62.39 g
Monounsaturated fatty acids 51.34 g
Polyunsaturated fatty acids 11.4 g
Cholesterol 611.0 mg
Calcium 970.41 mg
Iron 21.43 mg
Zinc 14.18 mg
Vitamin A 2306.96 ug
Vitamin C 288.35 g
Folic acid 1042.29 ug
Salt (Sodium) 659.89 mg
Sugars 102.65 g
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