Hake chins with asparagus and artichokes in green sauce.

45 min
Cuisine type: Basque cuisine
Type of dish: Fish, Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Artichoke 1.5 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.1 kg
Fumet 0.5 l
Table salt 3.0 g
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para las kokotxas:

  • Limpiar y reservar las kokotxas.

Para la guarnición:

  • Cocer a la inglesa las alcachofas enteras, refrescarlas, una vez bien frías quitar las hojas duras y cortarlas en cuartos.
  • Cocer los espárragos trigueros a la inglesa. Cortarlos en bastones.
  • Cocer los espárragos blancos a la inglesa en agua con azúcar y sal durante dos minutos. Sacarlos de esta agua y repetir la operación en agua hirviendo con azúcar hasta que queden blandos. Cortarlo en bastones.

Para la salsa:

  • Con las alcachofas mas pequeñas o rotas preparar la salsa de alcachofas de la siguiente manera:
    • Pochar ajo fileteado y cebolla en juliana, añadir la alcachofa, ligar con un poco de harina y mojar con fondo blanco.
    • Dejar cocer 8 minutos, triturar la salsa, colar y añadir unas gotas de aceite de oliva virgen.

MONTAJE 

  • Pasar las alcachofas y los espárragos por la plancha hasta dorarlos un poco
  • Cocinar las kokotxas a la plancha dorando la piel, sacarlas a una bandeja y añadirles un refrito de ajo, guindilla y perejil..
  • Colocar en el centro del plato las alcachofas y los espárragos y sobre ellos las kokotxas con la piel hacia arriba.
  • Napar las kokotxas con un poco de refrito y alrededor poner la salsa de alcachofas.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 23.05 g
Saturates 3.15 g
Monounsaturated fatty acids 13.99 g
Polyunsaturated fatty acids 2.75 g
Cholesterol 0.04 mg
Calcium 285.95 mg
Iron 8.19 mg
Zinc 1.31 mg
Vitamin A 121.33 ug
Vitamin C 97.54 g
Folic acid 170.38 ug
Salt (Sodium) 855.83 mg
Sugars 15.16 g
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