Cold foie-grass with sautéed apples and curd mousse

120 min
Type of dish: Birds
Temperature: Cold
Cuisine type: French cuisine
Allergens
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Sugar 0.002 kg
Table salt 7.0 g
Armagnac 0.001 l
Fuji apple 0.25 kg
Sugar 0.05 kg
Olive oil 0.01 l
Rennet 0.2 kg
Cream 0.075 l
Sugar 0.02 kg
Fish tails 2.0 g
Macadamia nuts 0.05 kg
Salt flakes 1.0 g
Butter 0.25 kg
Pedro ximenez, moscatel fernando castilla 0.25 l
Glazed fruit 100.0 g
Orange sauce 0.25 l
Sugar 0.133 kg
Water 0.133 l
Medium golden apple 0.133 kg
Oranges 0.133 kg
Elaboration

Para el foie-grass:

  • Limpiar de venas el foie de pato, condimentarlo (sal, pimienta y azúcar) y asarlo al horno a 60 ºC hasta que comience a soltar grasa y jugos. Envolverlo en papel film y meterlo en un molde para darle forma con un peso encima y dejar enfriar 12 h.
  • 100g de foie cocinado por ración.

Para la manzana:

  • Pelar y cortar en unos 10 gajos cada manzana, saltearla con el aceite de oliva, echar el azúcar, dejar caramelizar y añadir un poco de agua. Dejar cocinar tapada.
  • Sacar y enfriar.

Para la mousse de cuajada:

  • Calentar un poco de cuajada para disolver las colas rehidratadas.
  • Añadir el resto de cuajada, más el azúcar y mezclar.
  • Meter en la cámara y cuando este fría la mezcla añadir la nata semi-montada con cuidado.
  • Conservar en cámara.

Salsas:

Guarnición:

  • Pan tostado y mantequilla en un plato aparte.

Decorar con frutas glaseadas.

MONTAJE

  • Colocar el foie (2 o 3 trozos por ración que cortamos con un cuchillo caliente).
  • Al lado poner tres gajos de manzana y 1 o 2 quenefas de mousse que espolvoreamos con macadamia rallada. Podemos decorar con una verdura verde.
  • Decorar con la reducción de vino dulce.
  • En otro plato colocar el pan y la mantequilla.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.11 g
Saturates 38.27 g
Monounsaturated fatty acids 26.78 g
Polyunsaturated fatty acids 5.02 g
Cholesterol 389.15 mg
Calcium 164.42 mg
Iron 6.72 mg
Zinc 2.71 mg
Vitamin A 8831.48 ug
Vitamin C 81.02 g
Folic acid 73.2 ug
Salt (Sodium) 750.04 mg
Sugars 207.13 g
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