Stewed squids in a sauce made with their own ink

90 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Celery
Celery
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Squid 1.5 kg
Onion 1.0 kg
Green pepper 0.3 kg
Tomate de hacer (xxx) 0.2 kg
Squid ink 0.01 kg
Bread 275.0 g
Elaboration

Para los chipirones:

  • Introducir la verdura de condimentación, en un recipiente proporcional, con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Remover todo y, sobre esto, poner los chipirones tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón, tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
  • Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados, separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante. Reservar los chipirones.

Para la salsa:

  • Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
  • Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.
  • Pasar la salsa por la turmix y por chino.  
  • Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor.

Para la guarnición:

MONTAJE:

  • Emplatar 4 o 5 chipirones por ración dependiendo del tamaño.
  • Dar forma al arroz con un aro.
  • Por último, sobre el arroz decoramos con unos tentáculos de los chipirones salteados .

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 8.93 g
Saturates 3.43 g
Monounsaturated fatty acids 7.86 g
Polyunsaturated fatty acids 4.0 g
Cholesterol 666.06 mg
Calcium 427.19 mg
Iron 11.21 mg
Zinc 3.26 mg
Vitamin A 338.16 ug
Vitamin C 149.06 g
Folic acid 176.26 ug
Salt (Sodium) 1914.58 mg
Sugars 15.01 g
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