90 min
Temperature: Cold
Type of dish: Fish
Allergens
Milk
Milk
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Table salt 2.0 g
Sugar 2.0 kg
Oranges 0.1 kg
Tomate de hacer (xxx) 0.3 kg
Coriander 5.0 g
Lime 0.05 kg
Basil 25.0 g
Ground black pepper 2.0 g
Elaboration

Para el chicharro:

  • Limpiar el chicharro y sacar los lomos.
  • Retirar la piel de los chicharros.
  • Preparar una mezcla de sal y azúcar al 50%, añadir el zumo de media naranja y un chorrito de salsa de soja.
  • Envasar al vacío los lomos de chicharro totalmente cubiertos de la mezcla de sal y azúcar.
  • Dejar marinando durante una hora.

Para la guarnición del chicharro:

  • Picar aceituna negra en brunoise.
  • Picar queso ahumado en dados regulares.
  • Picar tomate pelado y despepitado en dados regulares.
  • Picar cilantro.

Para el timbal de chicharro:

  • Extraer el chicharro de la bolsa de vacío, lavar los lomos para retirar la sal y el azúcar.
  • Picar en dados regulares.
  • Mezclar los dados de chicharro con los de queso, tomate y aceituna negra.
  • Aliñar con aceite de oliva virgen, zumo de lima y cilantro picado.
  • Formar un timbal con un aro de emplatado.

Para la decoración:

  • Envasar al vacío unas microcebollas rojas, unas microzanahorias peladas y unos micropuerros condimentados con sal, pimienta negra y aceite.
  • Cocer al vacío a 65 ºC durante 10 minutos.

Para el aroma de albahaca:

  • Infusionar albahaca en agua.
  • Formar una pastilla de hielo seco.

EMPLATADO:

  • Disponer el timbal escurrido en un plato perforado.
  • Decorar con las microverduras.
  • Colocar la pastilla de hielo seco en otro plato hondo.
  • Con la ayuda de una jarrita de servicio verter la infusión de albahaca templada sobre la pastilla de hielo seco.
  • Colocar el plato perforado y el timbal sobre el plato del hielo seco e infusión de albahaca.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.67 g
Saturates 17.56 g
Monounsaturated fatty acids 26.38 g
Polyunsaturated fatty acids 6.7 g
Cholesterol 168.0 mg
Calcium 447.44 mg
Iron 4.58 mg
Zinc 2.37 mg
Vitamin A 256.02 ug
Vitamin C 25.23 g
Folic acid 66.86 ug
Salt (Sodium) 3005.3 mg
Sugars 386.77 g
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